Создатели первой сети фуд-холлов в Москве - «МП»: «У нас другой подход к бизнесу»
- Что такое фуд-холл и чем эти площадки отличаются от рынков?
Елизавета Земская:
- Фуд-холл – это гастрономическое пространство, в котором вы не встретите торговлю в привычном ее понимании. Здесь представлено несколько кулинарных концепций, которые предлагают гостю насладиться едой в уютной и комфортной обстановке. На рынок посетители идут, в первую очередь, за покупками, поэтому основная площадь здесь отводится торговым рядам. Гастрономические концепции и зона посадки вынуждены в этом случае вписываться в общее пространство, что конечно отражается на комфорте посетителей.
- Есть ли примеры удачных рынков?
- В прошлом году наша компания завершила масштабную реконструкцию Братиславского рынка. Можно сказать, что это первый такой проект, реализованный в спальном районе Москвы. Там сделано грамотное зонирование пространства: первый этаж полностью занимают торговые ряды, а второй отведен под гастрономические концепции. Таким образом, распределяются покупательские потоки, и посетители рынка чувствуют себя комфортно. Также в качестве удачного примера можно привести Даниловский рынок, где гастрономическая составляющая не повлияла на работу основных торговых площадок.
- В чем заключается успех фуд-холла? Почему одни проекты успешнее других?
Владислав Земский:
- Все дело в концепции. Не достаточно просто поставить на площадку разные виды кухонь. Нужно создать для покупателя уникальное торговое предложение.
- Чем проект Eat Market отличается от конкурентов?
ЕЗ:
- Eat Market – это гастрономический проект, который объединяет в одном месте ведущие ресторанные концепции столицы. Особенность проекта заключается, в первую очередь, в системе расчета через официанта и общем чеке со всех корнеров. Большое внимание мы уделяем работе с арендаторами. Около половины проектов, представленных в Eat Market, являются эксклюзивными для Москвы. Кроме того, мы стремимся создать место, в котором гости захотят проводить как можно больше своего свободного времени, поэтому создаем для них максимально комфортную обстановку: выделяем довольно много посадочных мест, создаем уютные зеленые зоны, ставим мягкую мебель.
- Концепция Eat Market рассчитана в основном на офисных сотрудников. Как быть в выходные?
ВЗ: Eat Market, которые сейчас работают в Москве, действительно находятся на территории деловых кварталов и бизнес-парков. В будние дни основной поток клиентов – это офисные сотрудники. В выходные нам удается обеспечить посещаемость за счет привлечения местных жителей, а также офисных сотрудников, которые приходят к нам уже с семьями. Чтобы выровнять показатели выручки будних дней и выходных, должно пройти 3 – 4 месяца. Так, опыт работы Eat Market на Красной Розе показывает, что спустя полгода после открытия ежедневная посещаемость площадки составляет около 3,5 – 4 тысяч человек (как в будни, так и в выходные).
- Как работаете с местным населением, помимо сарафанного радио?
ЕЗ: Мы используем различные маркетинговые инструменты. Однако не стремимся привлечь на площадку излишний трафик. Мы понимаем, кто наш клиент, и что он ищет, когда приходит в Eat Market. Поэтому стараемся грамотно распределить клиентские потоки, рассчитать, в какое время будет больше людей, в какое – меньше. Ощущение толпы всегда привносит дискомфорт, и неважно насколько качественный продукт вы предлагаете.
- Как вы формируете линейку концепций ваших фуд-холлов?
ВЗ: У нас есть так называемый первый круг, то есть те концепции, без которых фуд-холл вообще не может открыться: мясные и рыбные корнеры, вьетнамская кухня, пицца и паста, кофейня и винный бар. Это минимальный набор, в наличии которого посетитель Eat Market всегда может быть уверен. Есть второй круг – желательные бренды, к ним можно отнести различные моно-концепции (авокадо, креветки, мидии и так далее), и третий круг – расширенный, когда позволяет объем площадки.
- С какой минимальной площадью вы готовы работать?
- Мы рассматриваем площадки от 500 кв. м, однако самой оптимальной считаем площадь 1000 – 1500 кв. м. Она позволяет обеспечить проект грамотной планировкой, уютной атмосферой, оптимальным набором арендаторов, а главное – необходимым для комфортной работы всех участников трафиком. Но стоит отметить, что на отдельных особо привлекательных объектах мы готовы работать и с большей площадью.
- Как вы относитесь к принципу, когда один оператор делает все концепции и сам же потом их контролирует?
- Мы считаем, что пропадает аутентичность, и в итоге на этой площадке получается самый обычный ресторан. Несмотря на то, что у разных концепций разные шефы, чувствуется одна рука мастера. Нам кажется, лучше, когда каждый собственник занимается своим рестораном – он всегда больше других будет беспокоиться о том, чтобы посетителю было вкусно.
- Какая у вас топовая концепция?
- Стабильные показатели выручки мы наблюдаем у мясного и рыбного корнеров, помимо этого хорошо работают корты с авокадо, которые ориентируются на востребованное сейчас здоровое питание. Вьетнамская кухня также пользуется спросом, но явного преимущества у нее нет.
- Вы планируете открыть 12 новых Eat Market в ближайшие 2 года. Каких ресурсов это требует?
- Мы оцениваем вложения в 1 млрд рублей. Это собственные средства компании Zemskiy Group и частные инвестиции.
- Правильно ли я посчитал, что если на 12 точек вам нужен 1 млрд рублей, то на открытие одного фуд-холла уходит 80 млн рублей?
- Не совсем верно. Поскольку все проекты имеют разную площадь, расположены в объектах с разной инфраструктурой и инженерными коммуникациями, то и вложений требуют разных. Например, на Eat Market в бизнес-парке «Фактория» у нас ушло 15 млн рублей. И дополнительно каждый арендатор вложил в свою точку около 2 млн рублей.
- По каким критериям вы выбираете место для фуд-холлов?
ЕЗ:
- В первую очередь, мы смотрим на потенциал района. Например, в бизнес-парке «Фактория» ежедневно находятся 7 тыс. офисных сотрудников и 2 тыс. гостей. Собственники бизнес-квартала привели в порядок территорию, выложили брусчатку, создали комфортную пешеходную зону, увеличив тем самым привлекательность своего места для бизнеса и простых горожан.
- А в «Смоленском пассаже»?
ВЗ:
- В «Смоленском пассаже-2» расчет был аналогичным: в большом здании, рассчитанном на 6 тысяч сотрудников, нет ни одной столовой, ни одной точки общественного питания. Если добавить к этому сотрудников соседних зданий, мы получим те показатели численности, которые обеспечат нам необходимый трафик.
- Планируете ли вы продвигать идею современных фудмаркетов и фуд-холлов в спальных районах?
ВЗ: В ближайшее время мы будем развивать Eat Market в пределах ТТК, но в будущем рассмотрим и спальные районы. Открывать фермерские рынки продолжим, этот формат востребован в жилых кварталах.
- Кого вы считаете своими основными конкурентами?
- На данный момент мы считаем, что у Eat Market нет конкурентов. Поскольку мы заняли немного другую нишу: мы не фуд-корт – рынок, а фуд-холл – ресторан; у нас другой подход к бизнесу, к выбору локаций и созданию мест.
- Какие места вам нравятся в Европе и где?
- Мы много путешествовали и посетили основные рынки и фуд-корты Европы. Но выделить фаворитов сложно, потому что сейчас к любой площадке мы подходим с профессиональной стороны и видим на объектах довольно много минусов. Но с точки зрения бизнеса нравится KaDeWe в Берлине – чтобы так хорошо работать на 6-м этаже, надо быть профи. TimeOut Market в Лиссабоне тоже неплох. Есть еще, чему поразиться.
О компании
Компания Zemskiy Group работает на рынке с 2012 года и специализируется на проектировании и строительстве зданий и комплексов различного функционального назначения. В портфеле компании более 30 успешно выполненных проектов, основная часть которых связана с реконструкцией фермерских рынков по всей стране.
