«Закрываться — это просто стрелять себе в ногу». Что рестораторы думают о новом кризисе - Московская перспектива

«Закрываться — это просто стрелять себе в ногу». Что рестораторы думают о новом кризисе

«Закрываться — это просто стрелять себе в ногу». Что рестораторы думают о новом кризисе
«Закрываться — это просто стрелять себе в ногу». Что рестораторы думают о новом кризисе Фото: pixabay
Падение выручки в ресторанах и фудкортах уже достигло 90%. Как полагают участники рынка столичного общепита, индустрию в условиях пандемии может спасти только господдержка. Федерация рестораторов и отельеров при этом уже заявила, что часть ресторанов-участников ФРиО закроется или уже закрылась в профилактических целях

теремок.jpg

Основатель сети «Теремок — русские блины» Михаил Гончаров:

Падение продаж сегодня составляет от 25% до 60%. Если будет строгий карантин и закрытие, предположим, на месяц, хочешь не хочешь, владельцы помещений будут делать арендаторам скидки. Конечно, в случае продолжительного карантина часть сотрудников уйдет, постарается найти какую-то другую работу. Длительные простои губительны.

Доставка в этой ситуации никого не спасет. Работа с курьерами — отдельный сложный бизнес, к тому же убыточный. Ни один ресторан не справится с организацией собственной службы доставки, которая к тому же принесет ему дополнительную прибыль.

Рынок вряд ли сильно изменится — все зависит от длительности и глубины кризиса: если доходы граждан упадут серьезно, востребованы окажутся самые дешевые рестораны и кафе, индустрии придется приспосабливаться к новой ситуации. В нашем меню могут появиться более дешевые позиции, но пока о конкретике мы не думали. Тут все исходит из ситуации: есть задача сделать более дешевое меню — оно делается, нет такой задачи — не делается.

В ресторанах, во всяком случае, наших, внедрять дополнительные меры санитарной безопасности нет надобности — у нас с этим все в порядке, в соответствии с нормативами.

Заявлению ФРиО о закрытии заведений я удивлен, - странно, что они приняли такое решение. Можно сразу тогда и ликвидироваться. Во ФРиО 1% московских ресторанов входит, часть из них закроется, но это часть от 1% всех ресторанов. Закрываться — это просто стрелять себе в ногу.

кан.jpg

Совладелец проектов «K-Town» и «True Cost» Александр Кан:

Падение началось с прошлых выходных. Стационарных ресторанов (True Cost) это коснулось в меньшей степени. А на фудмаркетах продажи резко ушли в пике. Люди, вероятно, не хотят быть сейчас в толпе. Падение выручки на фудмаркетах достигает 90%, в стационарах — 40-50%.

На структуре спроса эта ситуация не отразилась - берут всё то же самое. Мы надеемся на то, что спасать нас будет доставка — в True Cost она не очень активно работала до этого момента, теперь будет. Вообще же доставка ресторатору не выгодна — операторы берут очень большую комиссию — 35%. Если в результате пандемии изменится менталитет потребителя, и всех поразит паранойя, рестораторам придется идти к людям, а не наоборот — доставка тогда станет основой всего. Впрочем, серьезные рестораны как работали, так и будут работать — атмосферу гостю не привезешь.

Относительно отношений с арендодателями — сейчас мы пишем коллективные письма собственникам - просим преференции по аренде. С обратной стороны пока тишина. Но за это молчание платим мы, а не владельцы площадей. ФРиО просит также о налоговых льготах для ресторанов. Статистика говорит, что в ресторанной сфере - 20% рабочих мест Москвы. Многие люди в итоге останутся без работы, масса людей сидит в ипотеке и съемных квартирах.

Точки закрывать мы пока не собираемся, но уже минимизировали число работников: сейчас в «K-Town» работают 1 — 2 сотрудника, обычно это кассир и повар.

лао ли.jpg

Управляющий партнер сети вьетнамских кафе Lao Lee Леонид Пятильройд

Падение продаж в общепите значительное: В случае стрит-фуда (это как раз сегмент Lao Lee) и точек быстрого питания гостей стало значительно меньше - люди либо дома сидят и готовят из продовольственных запасов, либо вообще уехали из Москвы на дачи или в свои родные города.

Если дело дойдет до строго карантина, а столичные кафе и рестораны будут закрыты на месяц или два, это приведет к тому, что многие уже не откроются после, - им будет проще прекратить бизнес. После двух месяцев простоя практически невозможно без потерь выйти из «штопора».

При таком падении выручек спасут только арендные каникулы. А большинство арендодателей тоже так сделать не смогут, потому что им также необходимо оплачивать налоги, зарплаты своих сотрудников и так далее. Но надеемся, что какие-то скидки будут: владельцам помещений невыгодно терять арендаторов, простой обойдется дороже, чем скидка. Глобально цены на аренду чуть упадут, потому что многие после всех этих событий съедут. Вероятная судьба линейного персонала — печальная - мы получим на улицах толпы безработных людей из общепита и впадем в Великую ресторанную депрессию.

Переориентация на доставку рестораны не спасет, потому что люди покидают Москву. Доставка глобально не спасет индустрию. Дорогие рестораны не положат в коробку со своим, например, карпаччо, интерьер, пушистые полотенца для рук из уборной и швейцара, открывающего двери. Сегменту Lao Lee со стрит-фудом, быстрым питанием, пиццей и суши доставка тоже радикально не поможет: тем, кто дома сидят, тем более с избытком времени, легче и чаще всего дешевле самим что-то приготовить, чем заказывать и ждать. 

Плюс люди опасаются того, что вдруг повар болеет, вдруг курьер болеет. Так называемая новая бесконтактная доставка - лишь маркетинговый ход. Индустрия изменится: сократится количество мест в Москве, и останутся только самые сильные, те, кто смогут на своем каком-то «жирке» пересидеть это время. А сети скорее всего за счет сокращения количества торговых точек постараются выбраться из ямы, которая с каждым днем становится все глубже.

флакон.jpg

Владелец «Флакона» и «Хлебозавода» Николай Матушевский

Обезопасить себя надо. У меня семья на карантине. Мы отправили максимум людей работать удаленно (бухгалтерия, юристы). С точки зрения закона мы обязаны отменить масштабные мероприятия. Мы их отменили, но запросы на небольшие тренинги у нас есть. Там где они проводятся, мы установили дозаторы для антисептика, тщательно убираем всё. Я не считаю, что сейчас пик, пока мы в самом начале пути. Через неделю — две может случиться пик, сильно возрастет количество заболевших и действительно начнется паника.

«Флакон» и «Хлебозавод» сравнительно пустые, посетителей мало. Уже есть обращения от арендаторов с просьбой войти в положение. Конечно, креативный бизнес - часть малого бизнеса, и, учитывая кризис, удар будет по ним существенный, но на вчерашний день все рестораны и кафе были открыты, посетителей сейчас - треть от обычного количества. Все компании отправили своих сотрудников на удаленку. Но нам придется платить коммуналку. Полагаю, что после очевидно сложно апреля ситуация постепенно нормализуется — выручка вернется на приемлемые уровни.

Проблемы арендаторов — баров, кафе, ресторанов, - мы будем решать скидками, отсрочками, бартерами — за эту неделю мы как владельцы должны сформулируем программу и фронт работ. Сейчас мы говорим о 20—25%-ных скидках для арендаторов, но все риски на себя мы брать не можем, дальше будем смотреть, что происходит с рынком.

Верю в хорошие перспективы креативных пространств в поствирусной реальности — у нас есть и офисы, программа мероприятий и общепит. А вот те бизнесы, которые имели монофункцию — только торговую, например, или только офисную - вряд ли будут выживать. У нас же люди работают не в офисе, а на территории «Флакона». Например, в кафе встречи проводят и так далее. Но это догадки и предположения. 

Левицкий.jpg 

Основатель барного объединения «Профсоюз» Дмитрий Левицкий

Падение выручки в центре у всех заведений сейчас - от 50% до 80%. При этом в спальниках все хорошо, как мне говорили коллеги - люди на удаленке едят у себя около дома, пьют пиво и так далее. Но в центре ситуация плачевная. Многие компании оказались перед угрозой банкротства: когда у тебя 10 — 20 ресторанов, и все уходят в минус на миллион—два за один месяц, то ты сразу банкрот. Все сейчас сокращают сотрудников.

«Профсоюз» официально не закрыли по указу мэра. Если бы закрыли, то мы, сославшись на форсмажор, не платили бы аренду собственнику площадки. При этом «Профсоюз» не может ничего проводить, запрет на массовые мероприятия нас коснулся, поэтому нас ждут минуса. Мы не работаем с воскресенья по вторник, и сегодня открываемся после истерических новостей. Не знаем пока, какое нас ждет падение по выручке.

Я постараюсь максимально защитить владельцев баров в «Профсоюзе» от убытков. Как оператор барного пространства я должен минимизировать свои убытки и убытки арендаторов. Если мне удастся договориться с собственником об арендных каникулах, будут каникулы для всех, если о скидках — будут скидки для всех. Пока мы передали письма собственнику помещения, к чему это приведет — не знаем. Просим каникулы на месяц с апреля. Если получится, дадим своим арендаторам.

В целом, многое в индустрии зависит от государственных мер — другие правительства вкладываются в поддержку. Если наша власть нас поддержит по-настоящему, мы выживем. Если не поддержит, то огромная часть отрасли загнется.

Как будет в дальнейшем существовать барная отрасль, пока не ясно - цены в «Профсоюзе» не упадут — доллар вырос, импортный алкоголь не подешевеет, разве что на отечественную водку можно будет цены снизить.