«Вы никогда не узнаете, насколько грязным был пол, где лежало мясо». Как выбирать шаурму в Москве
Редакция задала три вопроса:
1. НА ЧТО ОБРАТИТЬ ВНИМАНИЕ ПРИ ВЫБОРЕ ШАУРМЫ?
2. ГДЕ ВЫ ПОКУПАЕТЕ МЯСО В ЛАВАШЕ?
3. ЧТО ВООБЩЕ ПРОИСХОДИТ С МОСКОВСКОЙ ШАУРМОЙ?!
Андрей Бычков, сооснователь «Кебаб МД» на «Академической»:
1. Выбирать шаурму лучше всего через мобильное приложение, например «Где Шаверма» [сейчас в нем около 300 тыс. отзывов, — прим. «МП»]. Сначала я рекомендую посмотреть в приложении рейтинг точек, а потом прийти на выбранное место и визуально проверить, что там происходит. Оценить свежесть овощей на прилавке. Если овощи будут свежими, то это значит, что точка проходимая, и люди там едят.
Многие также обращают внимание на то, из чего делается соус. Спросите об этом у повара. Если он готовит соус собственноручно, а не покупает его в магазине, то это плюс — потому что покупной майонез оставляет неприятное ощущение тяжести после еды.
Когда вы берете шаурму из птицы, то смотрите, чтобы мясо на вертеле было двухцветным: белое чередовалось с сероватым оттенком. Это означает, что мясо грудки смешено с окорочками. Так получается сочнее.
2. Я не ем шаурму в Москве вообще. Ну, только в своем заведении…
3. Стоит сказать, что формат ларьков в свое время в городе подрезали очень сильно. И в октябре [прошлого года] была проведена большая проверка. Эти два фактора довольно серьезно сократили количество некачественной шаурмы в Москве.
Алексей Подлесных, бренд-шеф сети ресторанов «Урюк»:
1. На мой взгляд, правильным будет обратить внимание на лаваш и упаковку: прилагаются ли к ней влажные салфетки. А также на начинку шаурмы — как она визуально готовится. Кроме того, посмотрите на чистоту рабочего места и чтобы повар был обязательно в перчатках, а при подаче шаурма проходила тепловую обработку.
3. [За последние годы шаурма в Москве] изменилась кардинально — раньше ее делали по устаревшим рецептам, теперь производят с соблюдением всех СанПиНов, а рабочие места обрабатывают дезинфецирующими средствами.
Мария, подписчик паблика «Обзоры на шаурму в Москве и области»:
1. Про «как определить» это вы, конечно, завернули… Вы никогда не узнаете, насколько был грязным пол, на котором валялось мясо, как и то, чихал кто-то в салат или нет. Максимум можно апеллировать к каким-то внешним вещам, заметным невооруженным глазом.
Во-первых, это визуальная санитария помещения и внешний вид персонала. Во-вторых, это контингент покупателей. Потом надо обратить внимание на свежесть и состояние ингредиентов. Смотрите на бобину [вертел, — «МП»] с мясом.
Надо обратить внимание на ее размер. Если она мелкая, например 5-килограммовая, то эта точка либо только открылась, либо не пользуется спросом.
Включен ли гриль? Как правило, если гриль включен, то мясо на нем не задерживается, потому что его съедают. Но в этом наблюдении есть и обратный момент: может быть, ты просто попал на процесс жарки мяса, и тебе повезло.
Еще одно. Смотрите, как много мяса срезано в поддон (горы нарезанного мяса могут говорить в основном о двух вещах: либо точка работает на поток непритязательной голодной публики, либо мясо настолько задерживается на вертеле, что его уже бесполезно подогревать и его тупо срезают, чтобы продлить срок жизни).
Если мясо на поддоне, ко всему сказанному, еще нарублено в труху, то оно или пересушено, или с каким-нибудь сюрпризом — типа жил или кожи.
Для ценителей шаурмы есть мясо из поддона, куда стекает жир, [но] это моветон. В фаворе будет свежий срез с горячей бобины, вкус шаурмы от этого значительно улучшается. Хотя мелочей множество, список можно продолжать.
Арсений Васильев, разработчик приложения «Где Шаверма»:
1. Визуально выбрать лучшую шаверму сложно — пахнет она почти везде вкусно. Так что я рекомендовал бы почитать отзывы в интернете.
2. Я живу в Петербурге, и моя любимая шаверма продается в «РашЛаваш», «Армянской пекарне» на Земском, «Шаверме с Локоть» и «Бистро на Софийской». В большинстве этих заведений либо хорошо реализованный классический вкус, либо свой, оригинальный, как, например, в «Армянской пекарне». К тому же соблюден идеальный баланс цены-качества. В Москве из последнего был только в «МосДонере» на Новослободской, было хорошо, но уверен, что есть в столице места интереснее.
3. Заметна такая тенденция: все стало цивилизованнее. Много молодых людей со вкусом начали открывать свои заведения, предлагая разнообразное меню, приятные интерьеры. Главное: стало больше разных вкусов, экспериментов.
Басем Заин, бренд-шеф ресторанов Mr.Ливанец и хумусии «Абу Гош»:
1. Важно обратить внимание на лаваш, в который завернута шаурма. Свежий и горячий лаваш всегда лучше магазинного, даже если рецепт теста одинаковый. Будет идеально, если его тоже испекут прямо при вас, но это встречается крайне редко.
3. Я [живу] в Москве почти 10 лет, и за это время вижу, как сильно изменился ресторанный бизнес. Стритфуд вышел на новый уровень, и конкуренция очень сильна. В городе появилось много интересных проектов, которые готовят шаурму с вкусами из кухонь разных стран. От классической до мексиканской. Появились большие фудкорты, в которых открываются интересные проекты с новыми рецептами и идеями подачи шаурмы. Всего очень много, сразу в голову пришел один проект в «Депо» — израильская кухня Bright.
Антон Токс, совладелец бара «Петров и Васечка»:
1. Чем меньше шаурмы осталось — тем она будет вкуснее. Это факт. Я всегда обращаю внимание именно на это. Еще всегда смотрю на капусту — с красной [капустой] всегда вкуснее, чем с белой. Я бы никогда не стал есть шаурму у вокзалов, это стереотип из моего детства.
2. У нас в Москве с шаурмой нестабильно все. Что-то открывается, что-то закрывается… Любимая моя шавуха продается на пересечении Покровского бульвара и улицы Покровка — справа от входа в «УкуБар». Во-первых, она халяльная (для кого-то это очень важно), а во-вторых, она всегда очень вкусная, хотя ингредиенты в целом стандартные. В этом ларьке работает приятный персонал, и, возможно, продается лучшая шаурма с аджикой в городе. Но чтобы аджику добавили — надо попросить.
3. Появление качественной и интересной, с кулинарной точки зрения, шаурмы на рынок «шавухи в ларьках» не влияет никак — это два абсолютно разных мира, которые существуют параллельно друг другу. Можно, например, повесить в меню нескольких ресторанов шаурму за 400 рублей, но ведь она столько и стоит! А вот шаурма в ларьках просто не дотягивает своими ингредиентами до нее по цене, поэтому она и продается гораздо дешевле. Несмотря на все современные тенденции, шаурма не может охипстериться, потому что это блюдо, как вода: его едят абсолютно все — и бедные студенты, и люди, которые передвигаются по Москве на «Геликах».
