Мы обновили портал. Вы находитесь на его бета-версии. С каждым днем портал будет становится все лучше, удобнее и интереснее. Спасибо, что вы с нами!

Страх и ненависть к шаурме

Страх и ненависть к шаурме
Страх и ненависть к шаурме Фото: recipetineats
Продавец шаурмы о том, как готовить самое популярное восточное блюдо по-православному и почему шаурму в Москве есть нельзя

Константин отличается от большинства продавцов шаурмы: он не добавляет в нее мясо 48 дней в году — пока идет Великий пост. Однако говорит, что многие повара стараются наполнять ее мясом и того реже. Почему качество шаурмы в Москве резко упало, а цены остались прежними, как вычислить в столице хороший фастфуд, а в толпе — любителя сырного лаваша, он рассказал «Московской перспективе».

По просьбе героя статьи редакция не раскрывает его фамилию.

О пропорциях

У меня есть постоянные клиенты, которые едят шаурму каждый день. Даже по два раза в день.

И с ними все в порядке.

54_SlowCookerLambShawarma_wide.jpg

«Если ты употребляешь фастфуд вместо обеда, то ты обязательно заболеешь» — это не более чем распространенный предрассудок. Потому что фастфуд разный. Если у тебя на столе лежат жареные куриные грудки, завернутые в кукурузную лепешку, свежие овощи и салат, то это — полезно.

Я готовлю именно так. И принципиально не добавляю в шаурму капусту и морковь. Но это делают в Москве почти все. Зачем? Чтобы покупателям казалось, что в блюде больше мяса.


О стартапе

Я учился в МАИ, но институт не закончил. И никогда не думал, что открою свою «шаурму». Меня отпугивали: полиция, санэпидемстанция, налоговая, документы… Но оказалось, что оформить бизнес по продаже шаурмы можно в Москве всего за две недели. Без взяток и прочих неприятностей. Ты просто приходишь и оформляешь ИП. А пока он готовится, ты покупаешь кассу. И регистрируешь ее, когда ИП уже готов.

Теперь у тебя есть все для начала бизнеса.

Мне не раз говорили: мы первый раз видим русского человека, который продает шаурму. И удивлялись.

Я не знаю, почему москвичи не хотят открывать свои точки. Может, у нас менталитет другой. Может, он не подходит для такого бизнеса… Кто-то боится бюрократии, еще чего-то… Но на самом деле все инстанции только рады, когда ты открываешь свой общепит.

О качестве и конкуренции

Сегодня я принципиально не ем шаурму в Москве. И никому не советую этого делать. Потому что есть ее — нельзя.

Из небезызвестных источников я хорошо знаю, как она готовится. Во-первых, это делается у дороги. Окно, где повар готовит блюдо, всегда открыто. В него летит страшная куча пыли. Во-вторых, нужна «мокрая точка». Однако в большинстве ларьков вместо нее стоит простая садовая раковина. Туалетов я почти нигде не видел (может, кто-то куда-то и бегает — в ближайший торговый центр, например).

Ко мне заходили все: от клерков до владельцев других точек по продаже шаурмы в районе. Последние спрашивали: сколько шаурмы я продаю в день? Естественно, я говорил, что это коммерческая тайна. Но скажу честно, что больше 30-40 в сутки я не делал ни разу.

Все точки по продаже в Москве разные. Например, на Ленинградском проспекте было место, где накладывали в лаваш «целую собаку» [шутит]. И был очень вкусный сыр. Есть точки, где все наоборот — почти нет мяса, но много салата, и часто даже нормально не разогревают.

Самый главный вопрос для любителя шаурмы: согласны ли вы есть то мясо, которое неизвестно откуда привезено? Я видел объявления на Avito — о том, что продаются готовые наборы для шаурмы. В них входит мясо для вертела и лаваш, соус и прочее. Такой заказ можно сделать от 5 тысяч. Я специально наблюдал за многими точками у метро. Почти везде шаурма одинаковая —часто берется именно такой набор.

Вот вы мне говорите, что никто не знает, откуда берется мясо. Нет. Я всегда выдаю чеки. И по кассе человек понимает, из чего я готовлю. В чеке есть вся информацию о мясе. Я покупаю российское, оно дорогое, поэтому моя шаурма стоит 150 рублей. При этом почти везде ее цена — 120-130 рублей.

2018-10-18 13.12.08.jpg

Четыре признака чистоты:

  1. На точке два холодильника: один для мяса, другой — для овощей.
  2. Есть место с постоянным доступом к воде.
  3. Используются разные доски: для мяса и овощей.
  4. На точке работают двое: повар и кассир. Повар не должен контактировать с наличными.

О распорядке дня

День продавца шаурмы начинается очень рано. Я живу в Подольске и выезжаю из дома в пять утра на первом автобусе. Точка находится на «синей» ветке.

Кроме шаурмы у меня были хот-доги, поэтому я ехал через Бутово, чтобы купить там свежие багеты для сосисок.

На месте все начинается с того, что надо срочно включать кофе-машину, все ингредиенты очень быстро нарезать, а потом положить их в специальную емкость и ждать клиентов. 

Если ты приедешь на час позже, например, к 9 часам, то ты потеряешь массу клиентов. Ведь люди идут на работу, и они хотят шаурму.

В 10-11 можно немного отдохнуть: протереть пыль, посмотреть, как все оборудование работает. Потом опять начинается время работы — обед.

Мне не всегда удавалось поесть — за первые два месяца я очень сильно похудел. Я ел только по вечерам дома.

О демократии

Когда я открылся, моим первым посетителем был бездомный. Просто подошел, попросил еды. Я пообещал ему в честь такого события пожизненный бесплатный кофе. И он заходил ко мне каждый день.

Я часто кормил бездомных. Да и случайных прохожих тоже. Ведь шаурма — это очень демократичный продукт. Когда люди стоят в очереди, то они становятся равны, как в бане: и чиновник, и полицейский, и бездомный.

О вере

Я человек православный. Хожу в храм в Дубровицах в Подольске [Храм Знамения Пресвятой Богородицы в Дубровицах, Прим. ред.]. Для меня даже приготовление шаурмы — это вопрос веры. В Великий пост я не готовлю шаурму. Если делать, то только веганскую. Изначально я планировал развиваться и открыть много точек с шаурмой в Москве. А потом — с заработанных денег — помогать бездомным едой и одеждой, открывать для них столовые и ночлежки. Но пока денег не хватает. 

О перчатках

Я никогда не видел, чтобы «шаурмисты» покупали разные перчатки. Большинство из них не меняют их вовсе. Берут одни и те же. Заплывшие, все в жиру. А бывает, вообще голыми руками работают… Руки о лаваши вытирают. При этом набор из 150 перчаток стоит всего 15 рублей!

О любимой шаурме

Мне нравится гирос. То, что сейчас готовят на обновленных московских рынках. Что многие называют «шаурмой для хипстеров». Она качественная и сытная. К ней нареканий нет.

Chicken_shawarma_with_flabreads.jpg

О сырном лаваше

По человеку можно определить, возьмет он шаурму в сырном лаваше или в обычном. В сырном вкусней, но дороже. И если у него не хватает денег, выбор очевиден.

В чем фишка сырного лаваша? Да ни в чем особенно. В нем просто сыр есть. Так вкуснее.