Меню для выздоравливающих: как московский общепит выходит из карантина - Московская перспектива

Меню для выздоравливающих: как московский общепит выходит из карантина

Меню для выздоравливающих: как московский общепит выходит из карантина
Меню для выздоравливающих: как московский общепит выходит из карантина
Лихорадка на столичном ресторанном рынке только началась, городу предстоит потерять весомую долю заведений, однако даже в этот сложный период рестораторы готовятся открывать новые проекты и думают, как развивать свои концепции

Ресторанный рынок столицы в том виде, каким мы его помним по прежним временам, к моменту снятия ограничений однозначно закончился, не сумев пережить противовирусной борьбы. Например, в день открытия летних веранд 16 июня оказались готовы принять гостей лишь треть заведений с верандами. 23 июня получили возможность открыться все столичные предприятия общепита, но кое-кто точно уже не откроется – многие сетевые проекты ужались, а несетевые прекратили существование.

До конца масштаб бедствия еще не известен, но эксперты прогнозируют сокращение рынка на 40% до конца года – так оценивает ситуацию президент Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) Игорь Бухаров: «На первое мая мы предполагали, что 35% не откроются. Сейчас прогноз — потеря 40% общепита. Правительство обещает бизнесу кредиты и субсидии — кто-то это действительно получает. Если меры поддержки будут не только на бумаге, падение ограничится 40 процентами», - уверен Бухаров.

Согласно исследованию сервиса 2ГИС, режим самоизоляции не пережили 4% от общего количества магазинов и ресторанов на центральных улицах Москвы - Новом и Старом Арбате, Кузнецком Мосту, Большой Дмитровке, Большой и Малой Никитских улицах, в переулках вокруг Патриарших прудов, на Маросейке, Покровке, Пятницкой, Мясницкой, на улицах и площадях Садового кольца. При этом, как отмечается в исследовании, больше всего пострадал бизнес на Арбате и Садовом кольце. Туристам, которых, правда, пока нет, и гуляющим, ради которых расширили и благоустроили тротуары, придется в поисках поредевших едален нагуливать аппетит.

Фото: Мос.ру   

Картина по России вряд ли лучше, чем в столице: в Минэкономразвитии подсчитали, что в мае ресторанный рынок страны сократился на 52% по оборотам относительно показателей годичной давности. Месяцем ранее аналогичные цифры озвучил Росстат – тогда выручка участников общепита снизилась на 51,5%, в денежном выражении составив 64,5 млрд рублей.

Участники рынка ожидают длительный и сложный период открытия: «Только в декабре в лучшем случае выручка будет около 50% по сравнению с прошлогодними показателями, и то при условии, что не начнется вторая волна заболевания», - прогнозирует сооснователь холдинга Tigrus (сети Osteria Mario, «Швили» и др.) Хенрик Винтер.

ХАНДРА ГАСТРОМАРКЕТОВ

Одна из крупных потерь общепита в центре столицы – гастромаркет «Вокруг света», который был открыт Борисом Зарьковым, Аркадием Новиковым и Владимиром Мухиным на Никольской улице, столь памятной по футбольному чемпионату мира. Нынешний год и пустые московские улицы многие противопоставляют 2018-му с его разноязыкими толпами. Стены гастромаркета на Никольской тогда едва выдержали натиск болельщиков, но вынести трехмесячную пустоту проекту оказалось не под силу. По оценке гендиректора агентства недвижимости DNA Realty Антона Белых, стоимость аренды с учетом площади в 2000 кв. м. там могла составлять 8 – 10 млн рублей в месяц, а поскольку туристы пока к нам не едут, дорогая аренда оказалась для рестораторов неоправданной.

Как полагает совладелец сетей K-Town, Tom Yam и True Cost Александр Кан, сегодня гастромаркеты в большинстве перестали быть возможностью представить свою концепцию широкому кругу интересующихся гастрономией горожан и превратились в балласт для рестораторов: «Перспективны сегодня в Москве три-четыре фудмаркета. В последнее время новые проекты открывались по инерции и продолжат таким же образом открываться, но за этим ничего не стоит, кроме желания арендодателей освоить площади. За последнюю неделю пять разных новых фудмаркетов в спальных районах прислали мне предложения. Цены у всех оказались непомерно высокими. Полагаю, что успех «Депо», «Центрального», «Даниловского» или «Усачевского» новые проекты не повторят. Ставка на спальные районы не оправдает себя – скоро все вернутся в офисы, и спальники опустеют. Как я знаю, ключевые концепции сейчас съезжают из гастромаркета около метро «Проспект Вернадского» – значит, там нет бизнеса. В целом, ажиотаж вокруг фудмаркетов съела пандемия. Мы, к примеру, не будем больше работать в Гастрогалерее в «Центральном детском магазине» на Лубянке и в «Брикете» в универмаге «Цветной»», – рассказал Александр Кан.

В компании Gramm Group, которая управляет гастромаркетом «Рынок на Ленинском» на «Проспекте Вернадского», не стали комментировать положение дел своего проекта.

При этом ведущие гастромаркеты столицы чувствуют себя достаточно уверенно. Как рассказал управляющий Усачевского рынка Егор Гурник, за время карантина ни один из ресторанных арендаторов не расторг договор аренды: «Всем тем, кто не работал в период ограничений, мы отменили платежи кроме коммуналки, остальные арендаторы платили процент от оборота», – поясняет Гурник, добавляя, что в июне возврата на прежние ставки не будет, поскольку ситуация остается неопределенной.

Осложняет жизнь масштабных проектов еще и то, что сняты далеко не все ограничения – запрет на массовые мероприятия не позволит проводить ивенты как столичным клубам, так и ресторанным пространствам как минимум до середины июля. По словам автора концепции руинных баров «Барное объединение Профсоюз» Дмитрия Левицкого, вечеринок в «Профсоюзе» пока не будет, – планы на лето пришлось серьезно скорректировать: «У нас есть большой двор, там должны были происходить вечеринки с участием спонсоров – алкогольных брендов, афтерпати многих летних фестивалей должны были проходить именно у нас, – теперь мы не можем делать масштабные спонсорские мероприятия, можем организовывать сами что-то поскромнее, но не понимаем, нужно ли это вообще. Огромное количество спонсорских бюджетов выстрелит осенью, концентрация событий будет невероятная, - главное, чтобы нас не накрыла вторая волна пандемии», – говорит Левицкий.

_DSF9483.jpg

Есть среди владельцев фудмаркетов и те, кто сохраняет вполне оптимистические планы на этот год, в том числе и относительно развития в спальных районах: «В начале 2020 мы заявили об открытии еще 5-7 площадок в Москве. Все планы остаются в силе. Сейчас мы готовим к открытию крупнейший из всех существующих Eat Market Фуд-Холл – Eat Market Юго-Западная. В нем будет представлено 40 гастрономических концепций, 3 из которых – рестораны полного цикла от именитых рестораторов», – анонсирует директор по маркетингу и рекламе Zemskiy Group и Eat Market Елизавета Земская.

СТАТУС: СВОБОДЕН

Проблема, которая затронула, наверное, всех участников рынка – необходимость договариваться о пересмотре условий аренды. Вероятно, наиболее «принципиальным» в этом вопросе оказался «Бургер Кинг».

Как рассказал «Коммерсантъ», с января по июнь 2020 года компания «Бургер Рус», развивающая Burger King в нашей стране, получила 27 исков общей суммой более 56 млн рублей из-за арендных неплатежей. В частности, судиться с фаст-фудом решила компания «Бунинская аллея», управляющая одноимённым ТЦ в столице, и «Фирма „Рамис“ Лтд», которая управляет московским ТЦ Ego Mall.

Часть ресторанов Burger King сейчас закрывается. Например, прекратили работу заведения на Грузинском валу и на Мясницкой улице. Список не окончательный. В базе ЦИАН сейчас можно найти объявление об аренде помещения на Комсомольской площади, 2а, где сейчас располагается Burger King. Помещение площадью 373 метра предлагается за 1,8 млн рублей в месяц. «Фаст-фуды, как правило, занимают большие помещения в топовых местах.

Безымянный.png

Политика Burger King в отношениях с рекламодателями достаточно агрессивная, но договориться им удается не всегда. В нынешних условиях это чревато выбросом на рынок отличных площадей, которые в силу их специфики не являются ликвидными сегодня. Макдоналдс и KFC, скорее всего, их не возьмут, потому что уже имеют рестораны по соседству, а для других арендаторов ставки слишком высоки. К тому же эти помещения адаптированы именно под рестораны», – отмечает Антон Белых из DNA Reality. По его словам, освобождает Burger King также помещение около метро «Автозаводская» и в ТРЦ «Атлантис» в Анино.

Разумеется, Burger King тут не одинок. Поиск по ЦИАНу выдает и другие результаты по известным брендам: с адреса Арбат, 34 съезжает «Хлеб насущный», освобождая площадь 219 кв. м., которая сдается за 1,5 млн в месяц, помещение на Полянке,30 освобождает «Costa coffee» (эту сеть развивает компания «Росинтер Ресторантс») – 220 кв. м. можно арендовать за 750 тыс. рублей, сеть «Две палочки» лишилась как минимум одного заведения – помещение на одной из самых дорогих локаций – в Камергерском переулке, также представлено на ЦИАНе – 280 метров предлагается взять за 1,8 млн рублей в месяц. Судьба остальных неизвестна – в настоящее время «Две палочки» работают только на доставку.

На Покровке,9 больше не будет столь любимой хипстерами кофейни LES – помещение выставлено по цене 550 тыс. рублей в месяц за 100 метров площади. С Новослободской,34 съезжает кафе Prime – 130 кв. м. можно снять за 450 тыс. рублей.

ДОРОГАЯ, ПЕРЕЗВОНЮ С ДРУГОГО НОМЕРА

Кризис отражается на общепите по-разному. Заведения могут и не закрываться, но поменять владельцев и менеджмент. Например, компания Дмитрия Левицкого и Гоши Карпенко Hurma Group отказалась от управления сетью баров «Дорогая я перезвоню»: «Мы выходим из проекта. В текущих условиях тяжеловато будет эту концепцию вытаскивать — нам самим нецелесообразно. 10 лет назад мы с нуля сделали бренд, потом привлекли инвесторов, но теперь услуги нашей управляющей компании слишком дороги, экономика проекта их не вытягивает. Мы были совладельцами двух из трех баров, теперь переуступили наши доли – дальше «Дорогая» будет жить своей жизнью. Перезапускать сеть будет Лена Сухина, с которой мы когда-то все это и придумывали, так что «Дорогие» в надежных руках», — рассказал Левицкий.

По мнению ресторатора, сейчас актуальны более дешевые форматы. На прошлой неделе в тестовом режиме начал работать новый бар Левицкого – «Тебурасика» (так японцы называют любимого ими мультперсонажа Чебурашку). Формат заведения – японский суси и татиноми бар: «Это стоячая рюмочная по-японски. Там есть суши-стойка, кормим японским аналогом пиццы – окономияки, и всевозможными закусками», – комментирует Левицкий. Площадь бара – 150 кв. м., вмещает он 50 человек, кроме помещения, есть свой двор еще на 50 гостей. Цены сравнительно демократичные – шот от 150 рублей, пиво от 300, небольшие порции еды вроде шашлычков якитори по 150 рублей можно собирать в удобные порции. Расположилось заведение на Страстном бульваре,7. Ранее здесь работал бар «Клюква».

photo_2020-06-18_18-37-17.jpg

С ним соглашается управляющий партнер сети вьетнамских кафе Lao Lee Леонид Пятильройд: «Кризис не грозит демократичным заведениям, для нашего сегмента это точка роста, потому что многие посетители общепита, которые до этого тратили на обед условную тысячу рублей, сейчас в связи с тяжелой экономической ситуацией подумали: «Ну, может быть, ладно! Буду тратить 500-600 рублей». И пришли к нам, потому что они не могут пойти в Макдоналдс или в KFC, им надо продолжать чувствовать, что о них заботятся, что есть клиентский сервис и качественная еда».

Директор по маркетингу ресторанов «Урюк» и «Grand Урюк» Гала Щебланина добавляет, что никуда не денутся и рестораны премиального и люксового уровня: «Сегодня уже понятно, что дорогие заведения живее всех живых. Они, только начав работать, сразу оказались забиты. И «Кафе Пушкинъ», и «Турандот» работают под бронь. В наших ресторанах аналогичная ситуация. Дело не только в том, что люди соскучились по ресторанам – еще и рынок схлопнулся», – считает Щебланина.

СТАВКА НА ДОСТАВКУ

В период вынужденного закрытия многие рестораны переориентировались на доставку, кому-то это удалось лучше, кому-то хуже. Как полагает Леонид Пятильройд из Lao Lee, далеко не все концепции подходят для доставки: «Привозить, например, пиццу и доставлять фо-бо – это совершенно разные вещи. В целом, вероятно, доставка никогда не будет каким-то ключевым нашим источником выручки, но какой-то определенный процент оборота она может дать. Мы будем органически растить доставку. Запрос такой есть», - говорит он.

Не слишком полагается на доставку и совладелец корейской концепции K-Town Александр Кан, – в дальнейшем в его заведениях доставка будет не более чем дополнительной опцией, а упор предстоит сделать на формат «еда с собой», ориентированный на тех, кто боится сидеть со всеми в общем зале. «Мы разрабатываем комбо предложения, которые можно быстро заказать и забрать в офис или домой», – рассказывает Кан.

Как отмечает Гала Щебланина, в среднем по рынку во время карантина доставка обеспечивала заведениям от 20 до 50% обычного оборота: «Все зависит от того, как скроен конкретный проект и продукт, если это авторская кухня, то потолок – 20 процентов, а вот японская кухня могла приносить и 50 и даже 70 процентов докарантинной нормы», - считает она.

РЕЦЕПТЫ ВЫЗДОРОВЛЕНИЯ

Нынешнее смутное время, по мнению рестораторов, не слишком располагает для экспериментов. Ставку сейчас надо делать на форматы, которые не требуют больших вложений. К примеру, кроме японского «Тебурасики» Дмитрий Левицкий сейчас собирается открыть второй алко-буфет «Рюмка» (первый уже год работает на Мясницкой).

Акцентируя внимание на надежность, некоторые даже предлагают своим менее успешным коллегам заменить их вывеску на собственную. По словам Хенрика Винтера из «Tigrus», сейчас заинтересовались брендом «Остериа Марио» владельцы трех ресторанов в Москве и одного в Самаре: «У нас выгодная бизнес-модель, которая позволяет оптимизировать расходы», – говорит Винтер. Напомним, что Хенрик Винтер с 1991 по 2005 год являлся топ-менеджером компании «Росинтер Ресторантс», далее занимался «Якиторией» и пивоварнями «Тинькофф», поэтому в бизнес-моделях он явно понимает. Разумеется, на развитии его бизнеса текущая ситуация так же сказалась, планы пришлось скорректировать: если в начале года предполагалось открытие 20 заведений – своих и по франчайзингу, то теперь в планах лишь 10 ресторанов, из них пять или шесть собственных. При этом Винтер прогнозирует падение среднего чека в своих заведениях на 10 – 15% с нынешних 1600 рублей.

Александр Кан рассказал, что в ближайший месяц должен запуститься еще один True Cost, который, скорее всего, откроется в Москва-сити. Эта концепция не требует затрат на ремонт помещений, – упор делается на другое – гостям предлагается заплатить фикс за вход, а затем платить за блюда по их себестоимости. Сегодня в Москве работает 5 заведений этой сети.

Брокеры рынка коммерческой недвижимости констатируют осторожный рост спроса на помещения у рестораторов. По наблюдению Антона Белых из DNA Reality, количество обращений с их стороны растет, но не везде: «Спрос сегментировался – центр пока не интересен бизнесу. Многие боятся туда заходить – никто не понимает, как надолго затянется удаленка, какой процент офисников вернется, каково в целом будет потребительское поведение. К тому же рестораторов пугают требования Роспотребнадзора –дистанция полтора метра между столами сократит оборот некоторых проектов вдвое. При этом собственники уже хотят получать полную аренду. Многие пошли на уступки на время карантина, но теперь хотят вернуться к прежним условиям», – рассказывает Белых. По его словам, предпринимателям сегодня интересны помещения до 100-150 метров под быстрые концепции – фастфуд, кофейни с пончиками, пивные бары, бургерные: «Сейчас пошли запросы по хорошо заселенным новым жилым кварталам. Открывать хотят точки на въездах в эти районы и в местах притяжения для жителей. У меня, например, есть запросы по ЖК «Ясный» на Каширке и по ЖК ONLY рядом с Фили-Градом. Раньше все хотели в центр, а сейчас понимают, что надо быть ближе к потребителю из-за риска второй волны ограничений, к тому же здесь и ставки пониже, и помещения получше – высокие окна и потолки в новых комплексах норма. Если общепит опять будут закрывать, то лучше работать навынос и на доставку рядом с ЦА, в таких локациях», – отмечает Белых.

Эксперты рынка считают, что городские власти стараются уделять внимание ресторанной отрасли и постараются ей помочь. Об этом, например, свидетельствует, что 16 июня, когда получили разрешение открыться летние веранды, мэр столицы встретился в «Кофемании» на Большой Никитской с представителями отрасли: Игорем Бухаровым, Алексеем Васильчуком, Аркадием Новиковым.

Фото: Мос.ру

По словам Бухарова, на этой встрече Собянин обещал не штрафовать рестораторов за ошибки при соблюдении рекомендаций Роспотребнадзора, кроме того, мэр намерен поддержать предстоящую федеральную реформу налогообложения, которая должна облегчить жизнь малому и среднему бизнесу.

Гала Щебланина добавляет, что послабления для ресторанной отрасли в столице точно будут, напоминая, что перед грядущими выборами мэрия выделила 10 млрд рублей на программу «Миллион призов» — среди участвующих в голосовании разыгрывается 2 миллиона сертификатов на суммы от тысячи до 4 тыс. рублей, которые можно будет потратить в том числе и в ресторанах: «Скорее всего, подобные акции будут происходить и в дальнейшем – московские власти намерены таким путем запустить потребительскую экономику города», - полагает Щебланина.