«Москвичи соскучились по русской кухне»
— Я внимательно изучила концепцию, которая висит в открытом доступе на сайте департамента торговли, и поразилась цифрам. В том же Петербурге, не говоря уже о Париже, Праге или Берлине, в два раз больше мест в ресторанах и кафе, чем в Москве: 78 на тысячу населения в Питере и всего 44 – в Москве. Почему так случилось?
— В Петербурге – гигантское число туристов, поэтому ресторанный бизнес и развивается там быстрее, чем в столице. А в Москву, которой не хватает гостиничного фонда, туристы приезжают буквально «галопом по Европам». Всё посмотрели и быстро уехали – а перекусить можно и фастфудом.
— Не думаю, что дело только в туристах. Открыть частный бизнес в Петербурге проще, чем в Москве.
— Согласен, в Москве начать бизнес в ресторанной сфере довольно тяжело. Свободных площадей в городе мало, к тому же под ресторан подойдет не каждое помещение. В 2012 году в аренду предприятиям общественного питания было передано всего 15 помещений из городского имущественного фонда.
— А сколько, по-вашему, надо?
— Наше предложение – не менее 25% от общего количества помещений, выставляемых на торги, надо предоставлять именно для предприятий питания. Но в любом случае потом мы их обязаны выставить на аукцион, где, конечно, очень высока конкуренция.
— И выигрывают эти аукционы небедные компании, в первую очередь сетевые. А куда бедным начинающим рестораторам податься?
— На самом деле в Москве сетевых ресторанов всего 19 процентов. Все остальное – как раз частные небольшие рестораны и кафе. Но вы правы – они недешевые, особенно в центре, где цена за аренду доходит до 60–70 тысяч рублей за кв. метр в год. В спальных районах мы предлагаем помещения на льготных условиях: стартовая цена от 6 тысяч рублей за метр. Пожалуйста, берите! Но люди просчитывают рентабельность. На ресторане выходного дня много не заработаешь. Вы привели в пример Санкт-Петербург, где закусочные и пирожковые открыты на первых этажах жилых домов...
— Да, я даже сфотографировала длинный, на полквартала, жилой дом у метро «Купчино» – это питерская окраина вроде нашего Митина. В этом доме все помещения на первом этаже переведены в нежилые. К каждому ведет своя лесенка, в каждом – то пекарня, то пельменная, то пирожковая. Это, конечно, внешне выглядит ужасно – такой базар-вокзал. Но сдают эти помещения, как я понимаю, не чиновники городской администрации, а сами владельцы. Думаю, что дешевле, чем по 6 тысяч рублей за кв. метр.
— В Москве первые этажи жилых домов нежелательно использовать под рестораны. Пробовали, но жильцы жалуются: запахи идут в квартиру, постоянный шум от вечерних банкетов, веселые компании под окнами. Но главное, почему не идет этот бизнес за Садовое кольцо, – не окупаются вложения в рестораны выходного дня. Именно поэтому в Центральном округе заведений общественного питания в 10 раз больше, чем во всех остальных округах. Оживить спальные районы можно только неким универсальным форматом, пусть даже сетевым. Но ни один инвестор, ни один предприниматель, ни один малый бизнес не вложит деньги в то, что будет реально работать 30% от общего количества времени.
— Могли бы таким форматом стать летние кафе?
— С летними кафе – отдельная история. В прошлом году мы максимально упростили процедуру по открытию таких заведений: один раз подал заявку, внес свое летнее кафе или веранду в дислокацию – и работай хоть каждый год, никто к тебе претензий не предъявит, если ты не нарушаешь правил. И если в начале прошлого года у нас было чуть больше 1000 летних веранд, то всего за год их стало около 2000. Горожанам они нравятся. Статистика показывает, что если у ресторана имеется веранда, то 90% посетителей выбирают именно летнюю площадку. Но если пошел дождь или похолодало, они всегда могут переместиться внутрь. То есть летнее кафе без основной базы – не самый удачный формат. Конечно, я не имею в виду пять пластиковых столиков вокруг киоска с шаурмой – этого в спальных районах и сейчас хватает.
— Недавно на «Стрелке» проходил фестиваль «Еда в городе», на который пришло немало людей, готовых открыть бизнес чуть ли не на своей кухне, продавая из окна первого этажа пирожки собственной выпечки, домашние лимонады, торты, холодные закуски и многое другое. Это подходящий формат?
— Это можно, конечно, делать. Главное – нести ответственность, если кто-то вдруг отравится этими пирожками, то есть соблюдать необходимые санитарные условия. Кстати, есть очень удачные примеры в спальных районах, где нашли свою нишу небольшие семейные магазинчики: там есть свежая выпечка, есть фрукты, есть молочное. Есть и такие кафешки небольшие, которые создают молодые интересные ребята.
— Эти ребята жалуются на одно: им не хватает начального капитала, чтобы раскрутиться, а город не помогает, например, освободив их хотя бы на год от арендной платы.
— Есть законы конкуренции, которые мы не можем нарушать. Предоставить конкретную преференцию может только Федеральная антимонопольная служба, хотя, конечно, можно было бы выделить какое-то количество помещений на льготных условиях для молодых ребят, которые хотят развивать свой бизнес, пробовать себя, делать что-то интересное и новое. Но в любом случае нужно и самим прикладывать усилия: мало уметь хорошо готовить, нужно еще быть предпринимателем.
— А вот в Париже ради сохранения семейных, самобытных кафе и ресторанчиков ввели запрет на вхождение в старый город сетевых структур. Не рыночно, зато дух города сохранили.
— Сегодня не те времена, ограничить бизнес тяжело. В Москве, с учетом нехватки качественных площадей и земельных участков под строительство новых объектов, нагрузка на сетевые структуры в четыре раза выше, чем в Европе.
— Вы предлагаете открыть несколько тысяч новых кафе в парках, театрах, студенческих городках, библиотеках. Но кто будет решать, каких рестораторов туда пускать, а каких – нет? Не думаю, что шашлычные на ВВЦ – лучший формат общепита для этого места. На мой взгляд, это или вкусовщина директора ВВЦ, или коррупция.
— Понятно, что у каждой территории есть некий хозяин. Парки, скверы, театры, библиотеки, новые пешеходные зоны у нас курирует департамент культуры, у которого есть свои представления, какой формат кафе и ресторанов нужен в каждом конкретном месте. Это уже не просто еда, а некий концепт городского мероприятия. Кстати, именно молодые креативные рестораторы там очень востребованы.
— Вы в концепции предлагаете также развивать мобильные закусочные: автокафе и даже велокафе.
— Да, и уже есть первые ласточки: несколько частных предпринимателей переоборудовали 20 автомобилей в мобильные кофейни, которые колесят по городу. Стоят в основном по договоренности у торговых центров, вузов, офисов, где есть большой трафик, на котором можно реально зарабатывать. Чашка кофе там стоит от 75 до 120 рублей в зависимости от вида напитка. И кофе, кстати, неплохой.
— Мы приезжаем в Мюнхен и обязательно покупаем пиво с баварскими сосисками и солеными крендельками. В Париже пробуем гречишные блины и сыры, в Праге – свиное колено, ну и так далее – примеров масса. А что такое московская кухня? В концепции вы констатируете, что ее просто нет, что рестораны не работают на городской имидж. И предлагаете создать его сверху: разработать сборник рецептов «Московская кухня», запустить сеть фастфуда «Московская кухня», открыть одноименную гастрономическую школу, проводить фестивали русской еды. Думаете, сработает?
— В Москве сложилась уникальная ситуация. С одной стороны, у нас есть, например, элитный ресторан «Пушкин», в меню которого есть не только сугубо русские, а даже старорусские блюда. С другой – есть сетевые «Му-Му», «Ёлки-палки», «Грабли» – там тоже можно попробовать что-то из русской кухни: и селедка там есть, и картошка, и каши, и пироги. Рестораны «Штолле» из Питера к нам пришли со своими пирогами. Но все-таки это закусочные. А вот русских ресторанов для среднего класса и туристов-гурманов пока не хватает. Москвичи, уже наевшись японскими суши, китайской лапшой, итальянской пиццей, заметно соскучились по своей кухне. Я уверен, этот квасной патриотизм рождается не сверху, а снизу. Кстати, в День города, 7 сентября, в пешеходной зоне Кузнецкий Мост пройдет, ставший уже традиционным, кулинарный фестиваль «Славянская трапеза», основной целью которого является сохранение и возрождение исторических кулинарных традиций, старинных рецептов славянской кухни. Одновременно в 11 округах пройдут гастрономические фестивали «Вкусный город», где москвичи смогут попробовать авторские кулинарные и кондитерские изделия, специально разработанные шеф-поварами к данному мероприятию. В работе гастрономических фестивалей в День города примут участие более 100 ресторанов.
