Жизнь с чистого ножа: куда пойти учиться, если решил стать шеф-поваром
Мечты Рафаэля
Рафаэль Хайбрахманов занимается PR коммерческой недвижимости, а до этого долго работал главным редактором в профильном деловом издании. Он всегда любил готовить - в его семье культ кулинарии. «У меня отец круто готовил, и мы с братом унаследовали его страсть. Это дело мне всегда казалось интересным. Четыре года назад я развелся и находился в экзистенциальном кризисе. Мне показалось, что пришло время все изменить. Я задумался о том, чтобы превратить гастрономию из хобби в новую профессию», - рассказывает Рафаэль. Сейчас ему 53 года, на момент описываемых событий было 50.
Он решил для начала попробовать поработать на ресторанной кухне. Через полчаса после принятия этого решения у него уже был выход на одно известное московское заведение. Оказалось, что с индустрией гостеприимства прямо или косвенно у Рафаэля связаны много друзей, поэтому найти служебный вход на ресторанную кухню не составило труда. Его взяли поваром в гастропаб Lesartists около Большого театра.
«Бренд-шеф Сергей Душков спросил, зачем это мне. Я сказал, что хочу попробовать — он ответил — ок», - вспоминает Хайбрахманов.
Рафаэлю дали попробовать поработать на станции первых блюд и станции подготовки продуктов — именно туда бросают всех начинающих: «Для меня не было открытием, что это тяжелая работа, но меня удивило, что повара на ресторанной кухне работают очень много и зарабатывают мало — при графике 5 дней в неделю — и смене с 11 утра до 11 вечера (а если наплыв посетителей, то и дольше) зарплата в среднем по рынку 50 тыс. рублей. У шефа, конечно, больше. При этом любой повар из молодых (обычно им по двадцать с небольшим) стремится стать шефом, мало тех, кто работает на этих ставках и не собирается двигаться наверх. Работа тяжелая, на кухне нет стульев, все делается стоя, у молодых поваров быстро появляются болезни ног, варикоз, на кухне душно и жарко», - перечислил Рафаэль все минусы, которые не смогли отбить у него интерес к поварской работе. Его подкупила и нивелировала все минусы живая атмосфера на кухне - то, как люди общаются там между собой.
Дальше Рафаэль стал выяснять, где можно получить профессию шеф-повара.
Оказалось, что в Москве было лишь одно такое учебное заведение — Novikov School, которое появилось незадолго до этого, приняв в свой состав громко прозвучавший образовательный проект - поварскую школу Ragout Екатерины Дроздовой.
Рафаэль начал общаться с московскими шефами. Говорил, что ему 50 лет, спрашивал, что ему делать и куда деваться. Ему все отвечали одно и то же - в этом возрасте поздно начинать, потому что на профессиональное становление у повара уходит 7 — 12 лет. Единственная возможность — учеба в зарубежной школе — у нас мало шефов, которые отучились бы в классических французских учебных заведениях - в Le Cordon Bleu или Paul Bocuse Institut.
«Повара с дипломом Le Cordon Bleu у нас оторвут с руками и ногами. Но если не работал на кухне хотя бы четыре — пять лет, даже со всей французской кулинарией на практике будет сложно, повара тебя раскусят, и с ними будет не совладать. Я спрашивал — почему не российская школа - это ведь в разы дешевле. Мне сказали, что наше образование — не слишком убедительное конкурентное преимущество, как бы хорошо у нас ни учили — ну то есть оно нормальное, но им работодателя не удивить. Я понял, что нужно бросать все - работу, клиентов, потратить последние деньги без гарантии успешной карьеры, либо продолжить жить той жизнью, которая у меня сложилась. Я не решился на изменения», - признает Рафаэль.
Временами у него появляются идеи влиться в ряды фуд-энтузиастов, он даже купил коптильню, делал пастрами, экспериментировал, но на pop up маркеты выходить со своим продуктом все же не решается: «Я живу с ощущением, что PR — мое нелюбимое дело, но настанет день, когда я встану у плиты и займусь тем что мне нравится. Однако в этот день останусь без мечты! Конечно, во мне живет страх расстаться с иллюзией, что я могу стать великим поваром», - рассуждает Рафаэль.
Ragout по-московски
Кулинарная школа Ragout появилась в 2012 году, ее основали на тот момент главный редактор журнала «Афиша–Еда» Алексей Зимин и совладелица ресторана Ragout Екатерина Дроздова.
«Ragout тогда был очень популярный ресторан, к нам записывались за две недели, на эйфории от его успеха мы с Зиминым решили сделать что-то еще. Мне хотелось сделать специализированный книжный магазин кулинарной литературы, Зимину - бар и школу», - рассказывает Екатерина.
Партнеры арендовали площадку на Олимпийском и сделали второй Ragout, а при нем школу. Зимин к тому времени отучился во Франции в Le Cordon Bleu, у Дроздовой не было такого опыта, но зато был энтузиазм. За основу были взяты основные принципы Le Cordon Bleu: разделение на теорию и практику, французскую кухню как базовую, ведь это общепринятая всемирная классика.
«Работа с едой — живая энергия, это творчество, в этом быстро видишь результат своей деятельности, не ждешь год — два, это не цифры, бумажки, успехи корпорации, на которую ты работаешь, и которые к тебе не имеют отношения. Долго эта область была областью малодоступной — гастрономический бизнес требовал приличных инвестиций, - рассказывает Дроздова. - Но в 2011 — 14 годах в Москве случилась гастрономическая революция».
В этот момент возникли десятки и сотни гастростартапов - стало понятно, что для заведения не нужны гигантские вложения. Затем появился обновленный Даниловский рынок, пошла волна фуд-маркетов, гастроэнтузисты стали собираться на фестивали с фуд-траками, расцвел бизнес в Инстаграме, хипстеры сделали еду модной: «Все сошлось в одной точке. При этом куча людей задолбались сидеть в офисах, а собственники небольших бизнесов поняли, что образовалась новая ниша. Все приходили к нам учиться, получали новую профессию, учеба - возвращение в молодость. Так и состоялась наша маленькая частная школа для 30-летних. Выпускники мне до сих пор пишут, что школа их осчастливила, у них появилась компания, объединенная одним интересом. Люди из депрессии вылезали», - объясняет Дроздова успех проекта.
В Ragout построили класс на 10 человек, сделали два отделения — поварское и кондитерское, и сразу набрали полный курс — 10 поваров, 8 кондитеров. Школа просуществовала 4 года, но потом ее пришлось закрыть, несмотря на успешность проекта. О причинах, по которым Ragout перестала существовать, Екатерина Дроздова предпочитает не рассказывать, но, по ее словам, финансовая модель и сама идея оказались успешными — в листе ожидания на обучение было стабильно записано более 300 человек.
«В первую очередь, мы делали ставку на креатив. У нас были не только поварские курсы, мы учили фуд-фотографии, гастрожурналистике, истории гастрономии — разбирали рецепты античности, средневековья», - вспоминает Дроздова.
В 2016 году Ragout объединилась с Novikov School, и вскоре Дроздова покинула этот проект.
Рагушники
У Кати Плотниковой бабушка была поваром в зеленоградской школе, и с детства Катя готовила вместе с ней. Бабушка говорила: иди учиться на повара. Однако Катя пошла учиться на лингвиста-переводчика, потому что ей было интересно освоить эту профессию. Правда, переводчиком она не захотела быть. К моменту начала учебы в Ragout она поработала в «Афише», участвовала в создании «Стрелки», была директором по корпоративным клиентам в ресторане, исполнительным директором фестиваля творческой кухни Omnivore в Москве, после чего стала директором по маркетингу в Ragout.
Попав на занятия в саму поварскую школу, Катя поняла, что это очень хорошая школа, и что в ней стоит поучиться.
«После окончания Ragout ко мне подошла директор школы Женя Голомуз и сказала, что в маленькое место на Павелецкой нужен шеф: «Пиши меню на А4 и иди завтра на собеседование». Я написала и пошла, уверенная в себе. Я заявила, что дизайн места надо переделывать, концепцию менять. В меня поверили, дали три недели на переделки. Я придумала все от концепции до названия. Мне сказали: как только выйдем в операционный ноль, станешь управляющим партнером с процентом от чистой прибыли. Так и работала, выстраивала все, творила, и на кухне и с гостями, и везде», - рассказывает Катя, в прошлом шеф-повар и партнер гастропаба Moments, а сейчас основатель собственного проекта Yasha. Под этим брендом уже работают две точки со стрит-фудом в парке «Музеон» и в гастромаркете «Вокруг Света» на улице Никольской.
Также вместе с друзьями (один из них — ее гость из Moments) Плотникова открыла бар Bijou на Менделеевской. По словам Плотниковой, три главные вещи, которые она узнала за время учебы - как правильно варить бульон, как поддерживать чистоту на кухне и рабочем месте, и как вытащить кишку из рака.
Петя Павлович работал программистом в «Рамблере», но однажды решил, что пора менять сферу деятельности. Ragout он нашел случайно, просто погуглив: «У меня не было планов становиться поваром, просто хотелось приобщиться к гастрономичекой культуре», - рассказывает Павлович. Сейчас он является владельцем мясной мастерской «Петя и мясо».
К мясной мастерской он пришел не сразу. После Ragout уехал на стажировку в США, несколько месяцев проработав там в лавке у мясника, и это заставило его по-новому взглянуть на продукт. Затем три года был мясником в ресторане «Юность», потом уже сделал собственный бизнес.
«Этот проект не похож ни на что, для России он уникальный — тут все про мясо: мастер-классы, ужины, работа с тушами животными. У нас разделка целых животных не развита совсем, поэтому я сделал 4-дневный курс по разделке туши быка, делаю познавательные мясные ужины, рассказываю, как правильно выращивать, забивать животных, какие виды стейков бывают. Места в мастерской всегда выкупаются — на последний ужин билеты были проданы в течение получаса за неделю до мероприятия», - рассказывает Павлович.
Цена билета на его мастер-классы - 4 — 6 тыс. рублей, в зависимости от конкретной темы и формата. Общая выручка от мастерской и от консалтинга для других ресторанов у Павловича сегодня составляет 500 тыс. рублей в месяц. В дальнейшем он планирует открыть свою мясную лавку, где можно будет просто купить мясо, а можно еще и попросить приготовить.
Novikov School
Основательница кулинарной школы Novikov School Юлия Митрович начала с выпечки, которая была хобби и отдыхом от работы в консалтинге и медиа-индустрии. Свои отпуска Юля проводила в кулинарных школах - успела поучиться у лучших кондитеров от французской Lenotre до Culinary Institute America.
Заручившись поддержкой Аркадия Новикова, Юлия основала Novikov School. По словам организаторов проекта, это единственное место в России, где можно обучаться не только поварскому искусству, но и ресторанному менеджменту.
Отучиться на повара в школе Новикова — занятие не самое дешевое. Цена полного профессионального курса из года в год растет: в 2017 полугодичный курс стоил 750 тыс. рублей, в прошлом — 820 тыс., а в нынешнем — 859 тыс. Учащийся получает за эти деньги 552 часа практических и теоретических занятий. Практический блок покрывает круг тем от выбора ингредиентов, базовых техник приготовления до национальных кухонь разных стран, приготовления сложных блюд и ресторанных десертов. В теоретическом блоке список рассматриваемых тем тоже очень широк - от истории гастрономии, химики и физики на кухне до организации работы ресторана, финансового учета и wine pairing.
«Для удобства наших учеников мы сделали два варианта программы - полный поварской курс продолжительностью 23 недели, а те, кому сложно выделить на обучение сразу 6 месяцев, могут пройти программу поэтапно (начальная ступень, средняя и потом продвинутый курс). Между блоками кто-то предпочитает отправиться на стажировку, а кто-то просто берет время, чтобы осмыслить информацию и более тщательно проработать новые знания в своей практике», - рассказывает директор по маркетингу и партнёрским проектам Novikov School Елена Тышковская.
По ее словам, повышение цены обусловлено прежде всего постоянным расширением и обновлением программы - школа приглашает вести занятия известных поваров, преподавателей становится больше, чтобы студенты могли увидеть разные стили работы. Преподаватели - действующие шеф-повара успешных ресторанов. Кроме того, сейчас в рамках обучения проводится все больше выездных занятий в ресторанах по специфическим темам - копчение, хоспер, работа с русской печью и тд. Добавляются и теоретические занятия, чтобы дать поварам не только кулинарные навыки, но и управления командой, расчета себестоимости, понимание современных трендов автоматизации, подачи блюд и других аспектов работы.
«Один из наших учащихся сразу после базового курса получил повышение и стал су-шефом в Петербурге. Наши студенты стажируются в «Юности», Pinch, Brisket BBQ и других известных проектах. За последний год выпускники нашей школы ресторанного менеджмента открыли О’petit gastrobistro (Нижний Новгород), «Выше Крыши» (Москва), Farro (Москва), Шемрок Restupub (Новосибирск)» еще несколько проектов, - перечисляет Тышковская.
Один из показательных примеров прошлого года – топ-менеджер нефтяной компании, отучившись на поварском курсе и потом на курсе «Как открыть ресторан», открыл собственное место в курортном городе, где обычно проводит время с семьей.
По мнению Тышковской, у российского образования есть ряд преимуществ для наших соотечественников: «Обучение во многих европейских школах, например, в той же Le Cordon Bleu, действительно сильное, оно может быть выбором, если есть желание сразу работать в европейских странах. Но такое обучение не все могут себе позволить», - говорит она.
Во-первых, из-за серьезных расходов, - кроме недешевого обучения придётся оплачивать жилье, перелет, питание и это все по европейским ценам. Во-вторых, из-за языкового барьера. Иностранные языки не самая сильная сторона многих поваров, а с переводчиками почти никто из школ не работает. Незнание языка затрудняет понимание нюансов техник, тормозит процесс обучения. «Получается что эффект от такого обучения не стопроцентный, а затраты времени и средств очень существенные», - считает эксперт.
Зарубежных специалистов, по ее словам, вполне оправданно привозить в Москву: «Мы каждые несколько месяцев организуем мастер-классы успешных поваров: специалистов в узких областях, победителей международных конкурсов, обладателей звезд Мишлен и других регалий. Например, в этом году мы делали мастер-классы с шеф-поваром отеля Ritz Paris 5*, обладателем 2* Мишлен, Николя Салем. Даже в Париже попасть к нему на мастер-класс - редкая удача для повара, а мы даём нашим студентам такую возможность в Москве».
В сентябре здесь запустят собственный гастрономический лекторий, чтобы люди могли не только научиться готовить, но и узнать больше об истории развития кулинарии, современных трендах, научном подходе к приготовлению блюд, фуд-журналистике и пообщаться с экспертами индустрии.
Даниловский рынок
Не останется в стороне от гастрономического образования и модный Даниловский рынок. Там в ближайшее время должна открыться кулинарная школа известного английского шеф-повара и телезвезды Джейми Оливера. Правда, ориентирована она будет в меньшей степени на профессионалов, а скорее, на тех, кто хочет научиться готовить для себя.
«Программа школы будет состоять из отдельных ежедневных уроков по принципу 2-3 часа на одно занятие, работать будем каждый день. У нас будут разовые мастер-классы по приготовлению одного блюда или курсы, например, блюда из морепродуктов или итальянские блюда, в этом случае ученики будут посещать цикл занятий. Также отдельно будет обучение для профессиональных шефов, но пока детали раскрыть не можем», - рассказала представитель школы Ольга Матеева.
По ее словам, программа школы и ее идеология целиком соотносятся с идеологией Джейми Оливера: «Это проект Джейми, который тот курирует лично. Это несложные блюда с авторской ноткой. Но мы от себя добавили и более сложные позиции, за них будет отвечать наш бренд шеф в России Маттео Лаи, который получил награду «Лучшего Шефа» из рук самого Джейми и разработал вместе с ним программу школы в целом», - говорит Ольга.
Стоимость занятий в школе будет рыночной — то есть в диапазоне от 2500 до 5000 рублей.
Хлеб и еда
Пожалуй, одним из лучших мест в Москве, в котором можно поучиться непрофессионалам, является проект «Хлеб и еда».
Основательница школы Алена Спирина рассказывает, что изначально идея была в том, чтобы сделать исключительно хлебную школу — ремесленные пекарни сейчас на подъеме, и спрос на качественный вкусный хлеб очень большой. Однако нашли очень хорошее помещение — двухэтажный особняк в переулочках недалеко от метро «Проспект Мира», и решили расширить специализацию, так к хлебу в название добавилась еда: «Повар готовит еду, кондитер делает пирожные, а хлеб печет пекарь — это совершенно отдельные направления гастрономии”.
«Учить людей готовить можно и нужно, чтобы облегчить им жизнь. Мы все считаем, что умеем готовить, но не осознаем, насколько все то же самое можно сделать проще, быстрее, аккуратнее, с настоящим удовольствием. Я категорически против кухонного рабства — ежедневную еду нужно готовить быстро, разнообразно и вписывать в ту систему питания, которая принята в вашей семье», - говорит Алена.
Не стоит забывать и о культурном значении еды. «Чем больше у человека ограничений, связанных с едой, но не вызванных медицинскими или религиозными причинами, тем уже его кругозор. Чем больше человек путешествует, видит мир, читает — тем шире его палитра вкусов — мы это пытаемся донести на наших занятиях», - объясняет Алена. К примеру, один из преподавателей школы, Дмитрий Журавлев, окончил Восточный университет, чтобы на должном уровне разобраться в китайской еде, и написал на тему гастрономии Китая диплом.
По словам Алены Спириной, сейчас самая востребованная тема занятий — мясо: «Люди старшего поколения не умеют разделывать и готовить говядину и баранину, да и не хотят, а вот люди тридцати - сорока лет испытывают к мясу интерес, - они не готовы переплачивать за него в ресторане», - считает Алена.
Есть сейчас, по ее словам, интерес к национальным кухням, вызванный стремлением людей ближе познакомиться с гастрономическими традициями других стран, близких и далёких, расширить и разнообразить домашнее меню. На втором месте по популярности выпечка хлеба в домашней духовке — на эти занятия стабильно собираются группы. Традиционным можно назвать интерес к разнообразным пирогам, тематической выпечке к праздникам - куличам перед пасхой, мировой рождественской выпечке зимой. Есть интерес к советском кондитерским изделиям , таким как торт «Сказка», «Прага», «Птичье молоко», медовик, эклеры – то, что не модное, но вкусное. Людям интересно сейчас научиться это готовить. Ну и, наконец, еда на каждый день - то что можно приготовить быстро, из доступных продуктов, Эта тема близка людям любого возраста, от подростков до пенсионеров.
