Ушла эпоха: почему в Москве закрывают «старые» рюмочные
Замерзающий поэт
– Взял нож – режь, – объясняет мне Саша Аэрофлот. Саша не пьет уже несколько лет. Аэрофлот – это его кличка, которую дали многочисленные завсегдатаи столичных забегаловок. Ничего криминального в его фразе нет. Словами из полууголовного жаргона он пытается образно донести, что нельзя продавать в баре пенное – если там нет крепкого.
– Дайте крепкое! Дайте тепло! – кричит Аэрофлот.
Саша поклонник «старых» заведений – с высокими столами, низким ценником, простыми закусками и абсолютно разной публикой: от бездомных нищих до ностальгирующих по «совку» бизнесменов.
Мы стоим с Аэрофлотом рядом с баром «Комета» (Пятницкий переулок, дом 8). Раньше на его месте работала самая известная рюмочная Москвы – «Второе дыхание». Рюмка крепкого там стоила дешевле 50 рублей, хмельные напитки – в пределах 100. Сейчас там в меню исключительно слабоалкогольное.
За рюмочную боролись москвичи – после первого закрытия заведения (в ноябре 2013-го) его посетители собрались на стихийный митинг. Выпивали на улице, читали стихи, спорили с местными жителями, которым заведение сильно не нравилось. Кончилось тем, что на митинг приехал местный депутат Игорь Брумель, который сказал:
– Это заведение – уголок старой Москвы. Его никто и не собирался трогать.
«Второе дыхание» открыли. Все было по-новому, но по-старому: внутри сделали ремонт, запретили курить, рядом в арке снова стали лежать люди, которые выпили слишком много. Из ОВД приезжала беспокойная полиция.
Окончательно заведение его совладельцы закрыли летом 2016 года. Они решили изменить формат и, как писала пресса, избавиться от маргинальной публики.
«8 июля в рюмочной «Второе дыхание» истек срок лицензии на продажу алкоголя <…>. В настоящее время в помещении, в котором три десятка лет была легендарная рюмочная, мы начинаем ремонт и открываем абсолютно новый проект, который (мы очень верим и надеемся) будет понят, принят, любим и посещаем», написала в Facebook его совладелица Хатуна Колбая.
Аэрофлот говорит, что теперь все плохо. «Второе дыхание» он любил за атмосферу – оно напоминало ему вокзал: «можно было встретить кого угодно: один вещички принес, выпил и ушел – зашел следующий». Можно было наблюдать за людьми.
По словам Саши, сейчас такого нет и в помине. Ценник в новых заведениях с приставкой «рюмочная», по его мнению, крайне высок. Аэрофлот определяет новое положение так: «все, у кого нет тысячи рублей на пропой, теперь идут стороной».
И добавляет:
– Знаете, поэт Евгений Лесин вынужден пить на улице? В летних ботинках.
Деньги и демократия
– Это неправда. Зимние ботинки у меня есть, – говорит поэт Евгений Лесин. Благодаря ему многие пользователи интернета, далекие от старой питейной культуры, узнали про кафетерий «Аист» на Китай-городе, который закрылся несколько лет назад (сейчас на его месте кафе со средним чеком 700-1500 рублей – по данным afisha.ru).
По словам Лесина, из заведений «старого формата», где можно недорого выпить и закусить, в Москве остались несколько: сеть чебуречных «СССР», чебуречная «Дружба» на «Сухаревской», и рюмочная на «Соколе», «где троллейбусный круг».
Как рассказал «МП» генеральный директор K.I.T. Ресторанный консалтинг Кирилл Туров, есть очевидная причина, по которой в Москве закрываются культовые рюмочные с историей и невысоким ценником.
– С одной стороны, [это] падение курса рубля, рост НДС, увеличение контроля налоговых органов, увеличение стоимости ГСМ, – полагает он. – [Все это] негативным образом отразилось на оптовых ценах на алкогольную продукцию.
С другой стороны, инфляция и падение реальных доходов населения негативно сказываются на спросе, особенно в сегменте эконом-ресторанов.
Поэт Евгений Лесин видит более глубокую причину закрытия «разливаек» – он находит взаимосвязь между запретительными законами и числом рюмочных.
– В 90-е, когда было много свободы, подобные заведения открывались и открывались… – говорит он. – А теперь, когда остальных свобод становится все меньше, меньше становится и алкогольных свобод.
Кирилл Туров полагает, что сейчас единственным жизнеспособным форматом забегаловок в Москве является формат «рюмочная-бар». Это заведение, которое «выглядит достойно», поясняет он, со стоимостью алкоголя в среднем ценовом сегменте. Именно этот формат, по мнению специалиста в сфере общепита, позволяет охватить сегодня более широкую аудиторию и дает возможность заведениям выживать.
Вопрос цены
Среди заведений формата «рюмочная-бар» в столице наибольшей популярностью пользуются несколько. Например, рюмочная «Двойка» на «Библиотеке им. Ленина», «Настоешная» на «Менделеевской», рюмочная «Зинзивер» на Покровке. Самое дешевое крепкое в последнем стоит 100 рублей за 50 граммов; пенное – 80 рублей за кружку.
Президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров уверен, что высокий ценник на выпивку в подобных заведениях их владельцы выставляют специально – чтобы отсеивать старую, полумаргинальную публику (в самой рюмочной «Зинзивер» попросили прислать вопросы в паблик в Facebook, прочитали их, однако ничего не ответили).
Бухаров говорит, что продавать 50 граммов за 50 рублей можно. Причем в центре города. Однако угадать, не прогорит ли такая рюмочная, крайне сложно. В качестве положительного примера он приводит ресторан при театре Маяковского (сейчас кафе-буфет «Маяк»). По словам Бухарова, когда он только открылся, его владельцы стали продавать 50 граммов за $1, в то время как в большинстве ресторанов в центре Москвы ценник на рюмку был $3-4.
– И в «Маяк» все повалили, – вспоминает он.
Бухаров отмечает, что следить за публикой, которая много выпивает, там помогала серьезная охрана. У рюмочных такой финансовой возможности, увы, нет.
Ресторатор Андрей Петров говорит, что 50 граммов за 50 рублей – нереальная цена для центра города, особенно для тусовочных улиц вроде Покровки. Петров рассказывает, что аренда помещения на Покровке под общепит площадью примерно 100 кв м стоит не менее 700 тыс. рублей. При такой ставке надо учитывать, что необходимо платить деньги персоналу. По его мнению, чтобы поддерживать существование заведения в центре, минимальный ценник на крепкое должен составлять 100-150 рублей.
Если не спасет охрана, то поможет Григорий Лепс
Несколько лет назад ресторатор Юрий Никитин открыл пять рюмочных за пределами ЦАО. Их география: «Войковская», «Беляево» и т.п. Минимальная цена крепкого в них составляла те самые 50 рублей. Формат заведений был максимально близок к «Второму дыханию».
– Мы выбрали схему старых советских рюмочных, когда человек приходил и говорил: мне 50 грамм с «прицепом». То есть за 100 рублей он получал рюмку плюс бутерброд на закуску, – говорит Никитин.
По словам Юрия, первые три-четыре месяца все шло хорошо, однако потом начался спад.
– К нам заходили люди, которые любят выпить, но которым не дают выпить дома. Это люди с ограниченным бюджетом. Однако потом подтянулся негативный элемент – бомжи. Начались драки. Мы были вынуждены поставить на точки охранников. Работа каждого из них стоила 50 тысяч рублей в месяц.
К этой сумме, вспоминает Никитин, прибавлялась оплата двух сотрудников (на каждой точке) и приходящей уборщицы.
Доходы стали падать.
Никитин полагает, что нужно было уходить от окраинного формата с дешевым ценником и идти по схеме, которую реализовал певец Григорий Лепс, открывший рюмочную «Рюмка водки» на Петровке. В ней не демпинговый минимальный ценник (100 рублей за 50 грамм), при этом есть премиальные сорта, а совсем рядом находится главное управление ГУ МВД России по Москве.
Ценник «50 за 50», по мнению ресторатора, также нереален для центра. Хотя он отмечает, что «Второе дыхание» было закрыто не из-за финансовых проблем, а потому что владельцы заведения не смогли переформатировать рюмочную после «перезагрузки»: в нее по-прежнему приходили маргиналы, и от проекта было решено отказаться.
Старые и новые москвичи
По словам Бухарова, в СССР был распространен формат рюмочных, потому что рестораны и бары были недоступны для большинства людей, а рюмочная – «это такой бар для простого народа», в который не брезговали заходить и состоятельные люди.
В рюмочной «Двойка» в Староваганьковском переулке минималистичный интерьер, сдержанный набор еды и закусок, и есть те самые «стоячие» столы – на первый взгляд, все, как и раньше.
– Мы ориентировались на новые питерские и московские рюмочные, что растут как грибы, – рассказали «МП» в пресс-службе заведения, отметив при этом, что формат «100 грамм+закусить» до сих пор интересен для публики.
Представитель «Двойки» рассказал «МП», что вопрос старых и новых заведений лежит главным образом не в ценнике, а в «акцентах и нюансах».
– Та самая полумаргинальная публика и атмосфера душного кабака – это явно не то, к чему хотелось бы стремиться. Выросло большое количество людей, которые выпивают и «расслабляются» чуть иначе, чем в обозначенных местах [например, во «Втором дыхании» - «МП»], – сказал представитель «Двойки». – Благодаря этим ребятам у нас обычно задорно, дружелюбно, свежо и комфортно.
Игорь Бухаров также полагает, что одна из главных причин смены формата кроется в самих москвичах.
– Эта история связана с тем, что подобные заведения не нравятся жителям вокруг. Они жалуются, – говорит Бухаров. – К сожалению, культура потребления алкоголя в России пока оставляет желает лучшего. И поэтому [в «старых» рюмочных] было шумно, случались конфликты и драки.
Представитель «Двойки» думает, что у рюмочных, которые не нравятся поклонникам старой культуры пития, есть другое преимущество.
– Оно одно – нам самим тут более комфортно, – говорит он.
