Создатели ресторанов по честным ценам - «МП»: «На Тверском бульваре до нас умерло пять заведений» - Московская перспектива

Создатели ресторанов по честным ценам - «МП»: «На Тверском бульваре до нас умерло пять заведений»

Создатели ресторанов по честным ценам - «МП»: «На Тверском бульваре до нас умерло пять заведений»
Создатели ресторанов по честным ценам - «МП»: «На Тверском бульваре до нас умерло пять заведений» Александр Кан и Илиодор Марач. Фото из личного архива
Московские рестораторы Александр Кан и Илиодор Марач – о том, когда закончится война цен на столичном рынке, как вести бизнес себе в удовольствие и толпах в «Депо»

Полгода назад известные столичные рестораторы Александр Кан и Илиодор Марач получили на международном конкурсе Palm d’Or в Бельгии бронзовую «Пальмовую ветвь» за революционную модель ресторанного бизнеса – они придумали продавать блюда по себестоимости – посетитель платит за вход в заведение, а затем получает качественный продукт по минимальной цене.

TRUE COST BAR
    

Кан и Марач пришли в бизнес двадцать лет назад. Оба начинали как бармены в клубе «Мираж», затем Марач занялся менеджментом и позже сумел реализовать собственные успешные проекты, а Кан стал делать барные меню для самых разных ресторанов, и тоже стал ресторатором. Последние семь лет они партнеры. На их счету 13 московских проектов, в том числе рестобар «Прожектор», закрытый клуб «Квартира», сеть True Cost, сеть корейских закусочных K-Town, рестораны K-GRILL, Castle Dish, гастробар «Никуда не едем». Также вместе с рестораторами Дмитрием Сергеевым и братьями Васильчуками они сделали проект «354 Exclusive height» в составе ресторанов Insight на 84 этаже и Ruski на 85 этаже башни Око в «Москва-Сити».

photo_2019-04-19 16.08.51.jpeg

- За что дают международные ресторанные премии?

Илиодор Марач: Нам дали за идею. Никто до нас такого не придумал. В 2013 году мы сделали закрытый клуб «Квартира» - сверх себестоимости гости там платят за еду и напитки столько, сколько считают нужным – это такой бизнес на доверии. Отсюда был один шаг до концепции «True Сost» - ресторана честных цен. Дальше появился первый «True Cost» на Льва Толстого. К нам обратились люди, у них было на этом месте заведение, они проработали полгода в минус и поняли, что надо что-то делать. Локация оказалась сложной – подвал с низкими потолками - даже в пятничные вечера у них было пусто. Захотели им помочь, стали думать, что тут можно сделать фиксировать прибыль, пусть небольшую, во входном билете. Идея «True Cost» родилась из вопроса, как вытащить из болота гибнущий бизнес. Все «True Cost», которые сейчас работают, появились на месте проблемных заведений. На Тверском бульваре до нас умерло пять ресторанов – «Твербуль», «Киса-бар», «Керосин»... У нас был рестобар «Прожектор» на Славянской площади - его убило появление рядом дешевого Bar 1929 с виски с колой по 100 рублей, у входа стали постоянно вечерами зависать пьяные компании, там случаются драки и т.п. Приличную публику, которая ходила в «Прожектор», как ветром сдуло. Нам убили бизнес. Но трукостовская публика весь этот мрак проскакивает, не замечая.

28279260_1233077456825734_6768686432211161952_n.jpg

- Какими вы видите перспективы у «True Cost»?

Илиодор Марач: Лет через пять - десять система займет процентов сорок всего рынка. Это новый тип отношений между рестораном и потребителем и это оптимальный выход из ситуации бесконечного демпинга цен. «True Cost» отрывает наценку от продукта, а дальше задействуется принцип «чем больше ешь, тем дешевле становится» - эта математика строится на понимании человеческой психологии, страсти к экономии и так далее.

20770430_1120916694708478_1583616320272421964_n.jpg

- Какие у вас планы по развитию концепции?

Илиодор Марач: В мае - июне на Дмитровке запускаем флагманский «True Cost» - все предыдущие делались на основе работающих, но погибающих заведений, этот появится на новом месте, с нуля. Дмитровка – элитный район – откроемся прямо на пересечении со Столешниковым переулком - рядом «Техникум», «Воронеж», «Реми Бургер». Недорогие рестораны чувствуют себя там не очень хорошо, по ощущениям… Что будет с нами там – посмотрим – это челлендж. Берем нового шефа - хотим вывести кухню на более высокий уровень – ставим задачу сделать проект гастрономическим местом номер один в городе. Активно продаем франшизы в регионы. Их уже купили в Калининграде, Нижнем Новгороде, Алма-Ате. Через месяц открываемся на Октябрьском поле прямо у метро. Хотим развиваться на Западе – сейчас регистрируем авторские права везде где только можно – правда, идею можно запатентовать только в США – ни в России, ни в Европе патентное право так не работает. В лучшем случае можно попытаться договориться о правилах честной игры. Кажется, что рынок большой, но на самом деле нет. Особенно в регионах. В городе-миллионнике или чуть меньшем достаточно открыть один такой ресторан, и он закроет нишу. В Нижнем Новгороде на весь город хороших три ресторана, остальные держатся только потому, что помещения в собственности, а так - ни сервис, ни кухни. Поэтому мы переживаем, что нашей идей пользуются – и в Москве, и в регионах уже развиваются «Рестораны честных цен» - идеи крадут у нас, и даже франшизы продают. Это бизнес, мы хотим зарабатывать на том, что придумали.

1.jpg

- У концепции есть ограничения?

Александр Кан: Нужна хорошая локация, до сих пор мы открывались только в пределах ТТК, сейчас появится первая точка в спальном районе – на Октябрьское поле. Такой же эксперимент, как и Дмитровка. Нам нужна большая площадь - «True Cost» при средней аренде и посадке на 50 человек не сможет окупаться. Мы берем помещения от 100 посадочных мест. Самый большой у нас проект – «Прожектор» - там 260 мест. Мы зарабатываем на потоке.

Вы придумали новый подход – что вы поняли о ресторанной публике такое, благодаря чему проект «True Cost» состоялся?

Илиодор Марач: Инсайт наш личный в связи с «True Cost» — это реально социальный проект. Люди меняют отношение к еде, потому что мы позволяем им узнать вещи, с которыми раньше они познакомиться не могли. Вот, например, что такое для среднестатистического россиянина портвейн? Пойло. Если нашему человеку сказать, что в ресторане 50 грамм портвейна стоят 850 рублей, он покрутит у виска пальцем. А за 150 рублей он такой же может попробовать в «True Cost». Цель у нас сейчас - поднять уровень потребления - чтобы люди поняли, какая может быть еда. Даже мои дальние родственники, хотя я ресторатор, не ходят в рестораны. В лучшем случае – «Макдоналдс» и KFC по выходным, пиццерия как максимум. Человек, гипотетически, может отличить хорошую еду от плохой. Такую возможность мы и хотим дать горожанам.

18118920_1045238115609670_7304131639716917655_n.jpg

- Сложно ли в Москве стать ресторатором - сейчас по сравнению с тем, как это было раньше?

Александр Кан: Ситуация последних лет от всей предыдущей истории индустрии отличается принципиально - раньше у стартаперов не было опыта, каждый учился на своих ошибках. Нынешняя молодежь хорошо подготовлена, уровень кухни сегодня в Москве сильно вырос - рестораны стали лучше, чем в Европе, там, правда, выезжают за счет выбора продуктов.

Чтобы сегодня стать ресторатором, можно начать с управленческих позиций в чужом бизнесе, войти в долю - мы сейчас ищем людей с таким потенциалом. А можно прийти в этот бизнес с улицы: есть молодежь, которая пробует свои силы, и у кого-то получается. Мы открыли первую точку K-Town на Шаболовке, рядом нами работала шаурма – управляли ей молодые парни, папа дал пятьсот тысяч, они купили оборудование, стали жарить мясо. И все у них было хорошо – студенты, клерки охотно покупали мясо в лаваше. Чтобы начать на гастромаркете, пятью сотнями тысяч не обойтись, например, открыть корнер в «Депо» стоит порядка пяти миллионов. Деньги, разумеется, не самое главное. Есть на Даниловском рынке коптильня. Один из ее основателей торговал чаем, другой диджеил у нас в «Квартире». Они загорелись идеей коптильни, придумали классный бренд - «Щепка». Вложились в этот проект по полной, и бизнес у них замечательно идет.

716cf162fec1988668c207df47a2c8985690388f.jpeg

Илиодор Марач: Люди, которые становятся рестораторами, рискуют деньгами. Я в 2004 году поставил на карту все. Придумал концепцию двух заведений – «Прадо кафе» и ресторана «Сорри бабушка». До этого я делал вместе с Александром Орловым (владелец «Тануки») рестораны «Желтое море», «Шезлонг» и «Гоа». Мы с партнером узнали, что сдается интересное помещение на Славянской площади (там сейчас ресторан «Пикассо») - увидели перспективность у этого места, хотя все вокруг говорили, что место для ресторана плохое. Тогда все немного иначе оценивали правильность локаций, в 2004 году Китай-город был не самым понятным местом для ресторанов. Клуб «Китайский летчик Джао Да» - понятный концепт для того места, а вот модный ресторан - не очевидный. Все деньги, которые были, мы заплатили за аренду, внесли обеспечительный платеж. После этого придумали концепцию, с дизайнером Андреем Цыганковым нарисовали проект интерьера, стали искать партнеров - деньги нужны были серьезные - и никого не могли найти: кто-то не верил в нас, кто-то в место. Я ездил на работу на метро, и стоял у касс, ждал, когда кто-то уронит монетку – вот настолько все было плохо. Потом вдруг появились партнеры. Название «Прадо кафе» я придумал, листая в туалете альбом из музея Прадо. Половина Москвы пришла, думая, что мы связаны с маркой Prada. Кич, золото, кресла в дорогих розочках - тогда это было все ко времени и сделало ресторан очень успешным.

15094379_928556280611188_6441650641713004103_n.jpg

- Пару лет назад вы говорили, что продуктовое эмбарго, санкции — это благо для рынка. Что-то изменилось?

Александр Кан: Мы по-прежнему так считаем, но ситуация изменилась - эмбарго уже сыграло свою роль - сыры научились делать не хуже, чем в Европе. Трюфеля в Крыму нашли. Для внутреннего рынка, конечно, лучше, когда эмбарго. Но рестораторам сложнее – к примеру, мясной рынок у нас монополизирован. В целом за счет санкций концепции стали не только разнообразнее, но и интереснее – до 14 года у нас открывались в основном итальянские и японские рестораны, даже бургеры массово еще не появились, а сейчас расцвет национальных кухонь. Теперь все стало зависеть от профессионалов на кухне.

41607020_1405831616216983_6011563130327400448_n.jpg

- Почему вы решили сделать концепцию корейских забегаловок? Что должно произойти, чтобы корейская кухня стала модной?

Александр Кан: Все сейчас в восторге от Вьетнама, но должна быть альтернатива. Корейская кухня здоровая и вкусная, поэтому мы ее продвигаем. В ситуации с корейской едой не спрос рождает предложение, а наши усилия по ее продвижению. В Москве готовится к открытию несколько корейских ресторанов. К тому же фудмаркеты - хорошая площадка для новых концепций. Сюда приходят за экзотикой – и мы сейчас - та самая экзотика. На «Центральном рынке» K-Town - одна из самых хитовых точек. Там у нас удачная локация, плюс сама кухня очень нравится посетителям. Мы отталкивается от трендов, которые задает вьетнамская еда - люди теперь доверяют большой миске с бульоном, мясом и лапшой. К тому же в Москве очень мало где можно попробовать корейское барбекю – это блюдо можно собирать как конструктор – оно похоже в этом смысле на пекинскую утку. В столице три - четыре заведения такое предлагают, но в более дорогой нише. Мы тему с барбекю сейчас решили педалировать – в «Депо» открыли сейчас точку, где в стойку корнера встроены жаровни - все готовится на глазах у посетителя. Дальше будем так же делать.

photo_2019-04-19 14.43.29.jpeg

- Сейчас в «Депо» ажиотаж и толпы - ожидание блюда у корнеров по сорок минут - кухни с наплывом не справляется. Почему, как вы считаете, люди туда идут?

Илиодор Марач: Ажиотаж - дело рыночное. Потом поток перетечет куда-то в другое место, спрос выровняется. В Москве есть целая обойма прекрасных мест типа «Депо» - тот же Центральный или Даниловский, Усачевский рынки. Мы собираемся открывать корнеры K-Town в нескольких новых фудмаркетах, например. Что до ажиотажа - один знакомый нам жаловался - тут не протолкнуться, с подносом не пройти. Мы его спрашиваем: «Сколько раз ты тут был?» Оказалось, что уже три раза. Спрашиваем: «А если бы тут никого не было, и ты один шел бы по пустому гастромаркету со своим подносом, ты бы сюда ходил?» Отвечает, что, наверное, нет. Людям на самом деле нравится быть в толпе. Все приходят нарядные, - мальчики смотрят на девочек, девочки на мальчиков. Люди будут злиться, но ходить не перестанут - стадное чувство, да и кормят вкусно. Надо понимать, что тут не технология «Макдоналдса» с нормативами по времени. Хочешь вкусную еду, жди. В «Макдоналдсе» все быстрее, но и качество другое.