Крафтовое, холодное, не пенное. Как в Москве делают эксклюзивное мороженое
По словам директора союза мороженщиков России Геннадия Яшина, жители столицы съедают в день от 200 до 800 тонн мороженого — в зависимости от погоды. На столбик термометра потребитель реагирует очень чутко — к примеру, благодаря жаркому лету в 2018 году продажи мороженщиков выросли на 10 — 12%. Но, по словам экспертов, этот гигантский «айсберг» поедаемого лакомства во многом состоит просто из воздуха и химии, а честный продукт из молока и натуральных ингредиентов предлагают лишь единицы производителей, которые делают товар едва ли не в штучном количестве.
Химию вместо натуральных ингредиентов используют не только ради экономии на натуральных ингредиентах, но и для достижения нужных вкусовых свойств. «Для мороженого важна текстура, пластичность, для многих натуральных компонентов именно это проблема — на их основе сложно создать рецептуры, которые не дают мороженому быть пластичным, появляется льдистость, - отмечает владелец проекта «Чайная высота» Виктор Енин (в своем мороженом он использует только натуральные ингредиенты). — Другие дают сухость и твердость. Это можно решить оригинальными авторскими рецептурно-технологическими ходами, но не в промышленном масштабе».
Например, есть сложность в раскрытии вкуса яблока, который просто невыразителен в сливочных сортах мороженого. «Оказалось, что использование топленого молока с печеным яблоком и яблочной пастилой дает узнаваемый вкус яблока», - говорит Енин.
Технология производства
В промышленных масштабе мороженое получают в несколько этапов: молоко, сливки и другие компоненты смешивают при температуре около 60°С под давлением, затем смесь охлаждают до двух градусов, параллельно взбивая и насыщая воздухом. Потом продукт фасуют, и после закаливания при температуре 25—37°С мороженое готово к реализации.
Для увеличения сроков хранения и гарантии, что продукт не потеряет форму, в ходе приготовления в мороженое добавляют стабилизаторы и эмульгаторы: агар-агар, пектины, картофельный или кукурузный крахмал, лецитин и так далее. Какие-то из ингредиентов могут быть вредными, какие-то полезными.
Небольшие производители мороженого стараются вовсе обходиться натуральными продуктами: к примеру, бренд My Gelato покупает молоко у компании «Углече Поле» – производителя из Ярославской области (сейчас под этой маркой в Москве также развивается сеть органик-маркетов).
Еще одна особенность крафтового мороженого – в него не закачивают воздух: если сравнить стаканчик обычного мороженого и сделанного на крафтовом производстве, окажется, что «магазинное» куда легче. Под давлением в него закачивается максимум воздуха. Прагматика тут не только в том, чтобы продавать воздух, но и в том, чтобы дать возможность сразу же начать есть – крафтовый продукт должен немного постоять и оттаять. А воздух нагревается очень быстро.
Мороженщики и торговые сети
Торговые сети могут стать для маленьких производителей авторского мороженого настоящим клондайком. История одного из поставщиков сети «Вкусвилл» - «Айскейк-ЭКО», начиналась с домашнего производства. Основатель компании начал с того, что делал мороженое на ледяной сковороде (специальная анти-сковорода, поверхность которой охлаждает продукт, а не нагревает его) в домашних условиях. Спустя два года он поставлял в эту сеть уже 15 тонн мороженого в месяц. Однако тут есть и сложности – к примеру, натуральное мороженое без стабилизаторов при перепаде температур может терять форму и вкусовые свойства. По этой причине некоторые мороженщики отказываются от работы с торговыми сетями, предпочитая развиваться в ресторанном сегменте.
Итальянское – значит лучшее
Авторский подход к продукту российские мороженщики сегодня зачастую заимствуют за рубежом. Один из главных центров мороженого в Европе – Италия. Там распространен особый тип кафе-мороженых – джелатерии, где готовят десерт джелато - замороженное лакомство из свежего коровьего молока, сливок и сахара, куда добавляются ягоды, орехи, шоколад и свежие фрукты. В отличие от промышленного мороженого, джелато готовят порционно, небольшими партиями. В России джелатерии стали распространяться в последние пять лет.
По сути, джелатерия – синоним крафтового производства. К примеру, за пять лет существования джелатерия «Айскрафт» произвела всего 100 тонн мороженого (москвичи съели бы столько меньше чем за день).
Самый большой игрок рынка крафтового мороженого в Москве – сеть My Gelato. У сети сегодня 14 стационарных точек на фуд-маркетах, в торговых центрах, а также отдельно стоящие кафе. В меню – около 100 вкусов - от классического пломбира до джелато с сыром Gorgonzola или сорбета из клубники с итальянским игристым вином Prosecco (в меню джелатерий обычно представлены именно сливочное мороженое и сорбеты).
У «Айскрафта» шесть точек, три из них находятся в аэропорту «Домодедово», недавно компания открыла точку в фуд-маркете «Балчуг».
И «Айскрафт», и My Gelato при этом привлекли к созданию рецептур итальянских технологов. My Gelato обратились к Серджио Дондоли, одному из самых известных и уважаемых мороженщиков в мире, двукратному чемпиону мира по приготовлению джелато, владельцу кафе Gelateria Dondoli в тосканском городе Сан-Джиминьяно. «Айскрафт» обратился к сицилийцу Сальваторе Каппелано, джелатьере в третьем поколении, который готовит мороженое уже 50 лет, и 17 раз становился чемпионом Европы среди мороженщиков.
Потребитель уже успел распробовать качественное мороженое, и у брендов сформировалась лояльная аудитория, которая приходит целенаправленно на конкретные вкусы. По словам заместителя коммерческого директора My Gelato Алексея Спирина, сорта в линейке почти не меняются: «Добавляются сезонные истории типа арбуз, дыня (летом) мандариновое зимой. Но в принципе люди привыкают к конкретным вкусам и чаше всего едят их постоянно, иногда балуя себя чём-то новеньким».
При этом мороженщики с удовольствием разрабатывают новые рецептуры. К примеру, «Айскрафт» по заказу крупного российского дистрибьютора продуктов из гречихи сделал гречишное мороженое. Получилось очень вкусно – чем-то отдаленно напоминает молочную гречневую кашу, но совершенно в другой консистенции и с особой органолептикой.
Как отмечает Алексей Малахов из «Айскрафта», рынок периодически требует новизны: «В сезоне некоторые производители запустили тренд на черное мороженое вслед за черными булками в бургерах. Покупатели постоянно спрашивали, нет ли у нас такого. Все сходили с ума просто. Сейчас всех интересуют сорбеты из экзотических фруктов и их сложные сочетания. Еще один тренд - веганское мороженое, без коровьего молока. Его делают на основе миндального, соевого, кокосового молока, без сахара. Но мы не готовы такое производить. Если мы заменим молоко на миндальное или соевое, то это будет просто другой продукт. Мы производим классику по ГОСТам: в топе - пломбир, молочный шоколад, клубничное, фисташковое, ванильное, карамельное, из сорбетов - манго, маракуйя».
Но, по словам Малахова, сегодня вкус потребителей смещается в сторону сорбетов низкокалорийных сортов, которые готовятся без молока на основе свежевыжатых соков, фруктовых или ягодных пюре.
Мороженое к чаю
Италия – не единственный источник вдохновения для мороженщиков. Восточная культура дала в середине «нулевых» всплеск интереса к чаю. В Москве возник проект «Чайная высота», который основал Виктор Енин. Проект существует до сих пор, он стал сетевым (в Москве работают две чайные и еще несколько чайных баров в городских парках), а к чаю еще в 2006 году добавилось чайное мороженое. «Нам был нужен изысканный десерт, соответствующий ценностям чаепития с высокосортным чаем. Мы его придумали, научились производить. Дальше уже он зажил своей жизнью — через несколько лет оказалось, что мы предвосхитили моду на мороженое с оригинальными новаторскими вкусами», - вспоминает Енин.
Сейчас в меню «Чайной высоты» 151 вкус (чуть меньше половины приходится на сорбеты) – при этом за каждым из рецептов стоит своя история: «Для творческого вечера Юрия Норштейна мы сделали «Тумановку». В ее составе малина, ежевика, чай с дымком, можжевеловые веточки. Основа, разумеется, чай. Для выставки фотографий Славы Полунина придумали два сорта: «Дурацкое сорбе» (выставка называлась Slava durak), и сливочное мороженое «Снежное-нежное» — оба рецепта мы придумали вместе с Полуниным. Когда у нас в чайной выступал «Гавана стринг квартет» (кубинские «Виртуозы Москвы» — академическая музыка латиноамериканских композиторов), мы сделали по мотивам мероприятия кубинское мороженое с семилетним ромом, семилетним пуэром и изюмом», - рассказал Виктор Енин.
По его словам, один из важных принципов приготовления авторского рецепта – соединить то, что на первый взгляд очень далеко друг от друга: «У нас есть сорт «Вечнозеленая фея Кумыса». Мы скрестили в нем кумыс и абсент. Логика такая: кумыс равно степь, степь равно полынь, полынь равно абсент, абсент равно тархун. Третий компонент — тархун — разновидность полыни».
Новейший сорт в меню «Чайной высоты» - Deep forest chocolate - шоколада там нет, но вкус шоколадный и грибной: в составе белые грибы, чай пуэр, фундук, сливки и молоко.
Лидеры продаж в «Чайной высоте» — сорта с голубыми сырами, морошкой, хвойными шишками, белыми и другими грибами.
