Вкусная, блин, неделя - Московская перспектива

Вкусная, блин, неделя

Вкусная, блин, неделя
Вкусная, блин, неделя
Где и как отмечали Масленицу в старой Москве

16 февраля, начался один из самых веселых праздников – Масленая неделя. А где Масленица – там, разумеется, и блины. Где и как ели блины в старой Москве? Попробуем разобраться.

В ожидании архиерея

Блин был продукт в первую очередь домашний, любезно выпекаемый по собственным рецептам, доставшимся от прапрабабушек, выпекавшийся в больших количествах. При том уровне развития цивилизации никакая гиподинамия москвичам не угрожала, поэтому за поглощенными калориями можно было не следить.

Особенно пренебрежительно относилось к здоровому образу жизни купечество. Иван Шмелёв описывал, как в их родовом доме готовили блины на Масленицу: «Масленица в развале. Такое солнце, что разогрело лужи. Сараи блестят сосульками. Идут парни с веселыми связками шаров, гудят шарманки. Фабричные, внавалку, катаются на извозчиках с гармоньей. Мальчишки «в блина играют»: руки назад, блин в зубы, пытаются друг у друга зубами вырвать – не выронить, весело бьются мордами.

Просторная мастерская, откуда вынесены станки и ведерки с краской, блестит столами: столы поструганы, для блинов. Плотники, пильщики, водоливы, кровельщики, маляры, десятники, ездоки – в рубахах распояской, с намасленными головами, едят блины. Широкая печь пылает. Две стряпухи не поспевают печь. На сковородках, с тарелку, «черные» блины пекутся и гречневые, румяные, кладутся в стопки, и ловкий десятник Прошин, с серьгой в ухе, шлепает их об стол, словно дает по плеши. Слышится сочно – ляпп! Всем по череду: ляп... ляп... ляпп!.. Пар идет от блинов винтами. Я смотрю от двери, как складывают их в четверку, макают в горячее масло в мисках и чавкают. Пар валит изо ртов, с голов. Дымится от красных чашек со щами с головизной, от баб-стряпух, со сбившимися алыми платками, от их распаленных лиц, от масленых красных рук, по которым, сияя, бегают желтые язычки от печки. Синеет чадом под потолком. Стоит благодатный гул: довольны.

– Бабочки, подпекай... с припечком – со снеточном!..
Кадушки с опарой дышат, льется-шипит по сковородкам, вспухает пузырями. Пахнет опарным духом, горелым маслом, ситцами от рубах, жилым. Все чаще роздыхи, передышки, вздохи. Кое-кто пошабашил, селедочную головку гложет. Из медного куба – паром, до потолка.

– Ну, как, робятки? – кричит заглянувший Василь-Василич, – всего уели? – заглядывает в квашни. – Подпекай-подпекай, Матреш... не жалей подмазки, дадим замазки!..
Гудят, веселые.

– По шкаличку бы еще, Василь-Василич... – слышится из углов, – блинки заправить.

– Ва-лляй!... – лихо кричит Косой. – Архирея стречаем, куда ни шло...»
Архиерея, разумеется, встречали далеко не в каждом доме. А этот дом Шмелёвых, к сожалению, не дошел до наших дней. Он стоял в самом начале Ленинского проспекта, на левой стороне.

Утро предпринимателя Медведева

Среди заведений общепитовских особо славился блинами Егоровский трактир, располагавшийся неподалеку от Манежной площади. Сам Егор Константинович Егоров был старообрядцем, он придавал большое значение традициям вообще и блинам в том числе. Для их изготовления был рекрутирован особый человек – некто Воронин, считавшийся в то время лучшим блинником Москвы. У Егорова было принято подавать горячие блины вместе с сильно замороженным шампанским. Сочетание на первый взгляд гротескное, но, судя по популярности, удачное.

Шли воронинские блины и к чаю. Владелец этот напиток уважал, был своего рода коллекционером и держал одновременно несколько десятков сортов китайского чая. По старообрядческому укладу курение строго запрещалось, а вот выпивка приветствовалась – предпринимательская жилка брала у Егора Константиновича верх над раскольничьей. Вот, например, один из характерных документов – запись в дневнике купца Медведева: «Иван А. Свешников пригласил, а я обрадовался, как будто какому кладу. Пошли в Егоров. Слово за слово, судили-рядили про дела, про себя, да касалось и до людей. Рюмка за рюмкой, в голове зашумело, ну и ври что попало, а там шампанского. Напился я до положения риз, а он, кажется, равно пил, но все-таки довольно тверд. Кое-как я доехал до дома и лег на кровать, как говорится, лыком не вяжет, мертвецки пьян. Вот и поди смотри на себя. Стараюсь исправиться, сколько даю себе обещания не быть пьяным, а ежели пить, то пить разумно, но никак не могу удержать себя. К тому же и страсти не имею к вину, а с людьми и за компанию налижусь – вот слабость характера. И не хочется, и не по комплекции, и нездоровится, и трата денег, а все пью».

Закусывали, видимо, блинами – раз уж до шампанского дошло. Но, к сожалению, блины не помогли. Утро следующего дня оказалось кошмарным: «Поутру проснулся в шесть. Голова больна, сердце ноет и таково стыдно самого себя – при моих-то летах и при моем положении так делать, стыдно очень! А поди, иногда читаю другим проповеди, чтобы жить лучше, фу, какая гадость!»

Бедный, бедный Медведев. Судя по всему, хорошим человеком был.

Несостоявшийся самоубийца

Менее изысканными, но не менее популярными были блины стоящего неподалеку Тестовского трактира. Здесь их пекли непрерывно и подавали на скорую руку. На первом этаже трактира было оборудовано нечто наподобие буфетной, где можно было при желании, даже не снимая верхней одежды, наскоро перекусить дежурными блюдами. И среди этих блюд, ясное дело, верховодили блины. И простые, и с различными начинками.

Именно у Тестова происходило действие прекрасного юмористического рассказа Чехова «Глупый француз». О том, как клоун-француз Генри Пуркуа, завтракавший скромной порцией консоме с гренками, с ужасом наблюдал за своим соседом, поглощавшим блины. «Как, однако, много подают в русских ресторанах! – подумал француз, глядя, как сосед поливает свои блины горячим маслом. – Пять блинов! Разве один человек может съесть так много теста?»

Сосед между тем помазал блины икрой, разрезал все их на половинки и проглотил скорее, чем в пять минут...

– Челаэк! – обернулся он к половому. – Подай еще порцию! Да что у вас за порции такие? Подай сразу штук десять или пятнадцать! Дай балыка... семги, что ли?

«Странно... – подумал Пуркуа, рассматривая соседа. – Съел пять кусков теста и еще просит...»
Половой поставил перед соседом гору блинов и две тарелки с балыком и семгой. Благообразный господин выпил рюмку водки, закусил семгой и принялся за блины. К великому удивлению Пуркуа, ел он их спеша, едва разжевывая, как голодный...

«Очевидно, болен... – подумал француз. – И неужели он, чудак, воображает, что съест всю эту гору? Не съест и трех кусков, как желудок его будет уже полон, а ведь придется платить за всю гору!.. Но... однако, уж половины горы нет!.. Боже мой, он и всю семгу съел? Это даже неестественно...»

В результате француз, перебрав в голове все возможные версии столь необъяснимого, с его точки зрения, поведения, пришел к единственно правильному выводу: сосед таким образом хочет покончить с собой. И принялся его дружески отговаривать, воспевая всевозможные прелести жизни. Тот, в свою очередь, посоветовал французу посмотреть по сторонам. Пуркуа поглядел вокруг себя и ужаснулся. Половые, толкаясь и налетая друг на друга, носили целые горы блинов... За столами сидели люди и поедали горы блинов, семгу, икру... с таким же аппетитом и бесстрашием, как и благообразный господин.

«О, страна чудес! – думал Пуркуа, выходя из ресторана. – Не только климат, но даже желудки делают у них чудеса! О страна, чудная страна!»

Разносчики-ярославцы заманивали

Блины воспринимались как фастфуд не только в Тестовском трактире. Многочисленные разносчики на многочисленных же базарах и ярмарках торговали в охотку блинами. Продавали их в количествах невероятных. Разносчики-ярославцы заманивали:

С самого жару,
По грошу за пару
Вались народ,
От всех ворот
Обирай блины,
Вынимай мошны!

Народ послушно «обирал».

Зимой подобные торговцы одевались потеплее – в тулупы, а поверх них в белые фартуки, для гигиены. Летом, конечно, носили одежду полегче.

Блинами дело, разумеется, не ограничивалось. Тот же Иван Шмелёв писал: «– Постные блинки, с лучком! Грещ-щневые-ллуковые блинки!

Дымятся луком на дощечках, в стопках.

– Великопостные самые... сах-харные пышки, пышки!..
– Грешники-черепенники горря-чи, горрячи греш-нички!

Противни киселей – ломоть копейка. Стрекочут баранки. Сайки, баранки, сушки... калужские, боровские, жиздринские, – сахарные, розовые, горчичные, с анисом, с тмином, с сольцой и маком... переславские бублики, витушки, подковки, жавороночки... хлеб лимонный, маковый, с шафраном, ситный весовой с изюмцем, пеклеванный...

Везде – баранка. Высоко, в бунтах. Манит с шестов на солнце, висит подборами, гроздями. Роются голуби в баранках, выклевывают серединки, склевывают мачок. Мы видим нашего Мурашу, борода в лопату, в мучной поддевке. На шее ожерелка из баранок. Высоко, в баранках, сидит его сынишка, ногой болтает».

Выпечка почиталась в Москве, но в первую очередь, конечно, блины.

Никола в Блинниках

Интересно, что слово «блин» даже присутствует на православной карте Москвы. Один из интереснейших столичных храмов носит название Николы в Блинниках (улица Маросейка, дом 5). Что касается Николы – здесь все ясно. Он был одним из самых популярных московских святых, покровитель путешествующих, поэтому храмы, ему посвященные, часто ставили в начале больших дорог (в данном случае – путь на Семеновское и Преображенское). С Блинниками несколько сложнее. Что здесь было? Слобода блинников, готовящих блины? Но в такой слободе не было необходимости, блины и так пекли по всему городу. Да и хороши они, когда их только-только приготовили, как говорится, с пылу с жару. Это название – одна из московских загадок.

Сам же храм был построен в 1657 году, но во славу вошел лишь в начале XX века, когда здесь начал служить легендарный Алексей Мечев. Один из современников писал о нем: «О. Алексей верил, что нет грехов, «побеждающих» божественное милосердие, а потому вносил в души всех приходящих к нему чувство бесконечной надежды на милость Божию, с каким бы тяжелым нравственным и умственным бременем они ни являлись.

К слабым и неокрепшим духом он проявлял еще большую ласку, как бы боясь невниманием или строгостью оттолкнуть, разочаровать их. О. Алексей не спрашивал обращающегося к нему, кто он, ходит ли в храм, верующий ли, православный или католик, или другой какой религии. Для него всякий пришедший был «страждущий брат и друг», искавший облегчения своего горя. Он никогда не оставлял без теплого участия, понимая любвеобильным сердцем, что каждому своя боль тяжела.

И удивительно, у всякого, обращавшегося к о. Алексею, являлось чувство, будто батюшка любит его больше всех. Как разум ни восставал против, а уверенность такая жила».

В легенду вошло его пренебрежение к бытовому комфорту: «В домашней жизни своей Батюшка был крайне прост и скромен. В кабинете его, в комнатке – груды раскрытых и нераскрытых книг, и письма, и множество просфорок на столе, и свернутая епитрахиль, и крест с Евангелием, иконы и образки и вообще хаотическое состояние комнатки показывало, что Батюшка всегда занят, что ему всегда некогда, что его всегда ждет – и дома, и на улице, и в церкви – великая работа любви и самоотвержения. Часто, бывало, зовут Батюшку чай пить, обедать, а он сидит у себя в комнате и, ничего не замечая, горячо убеждает кого-то. Когда домашние его, не вытерпев, стучат и входят в его комнату, говорят, что нельзя так относиться к своему здоровью, Батюшка делал вид, что сердится (по-настоящему сердиться он и не умел), и говорил: «Ну вот, опять вы за свое. Разве я без вас не знаю? Я уже сказал, что занят. Вот отпущу его и приду». А то, бывало, скажет мне: «А ну-ка... принеси мне стаканчик чайку». И пьет на ходу, среди разговоров, чай, иногда и обедает так же.

Эта вечная сутолока людей, эти бесконечные очереди и целодневная работа Батюшки заставляли его попросту игнорировать свое здоровье. Только настойчивые убеждения родных и близких «за послушание» заставляли его обращаться к докторам и пить лекарственные снадобья».

А когда в смуту 1905 года в храм ворвалась толпа пьяных революционеров, он не растерялся, не испугался, а всего лишь воскликнул:

– Как отрадно видеть в храме столько молодых лиц! Вы пришли помолиться за здоровье ваших родителей?
И те, изумившись, опешивши, действительно принялись неумело креститься.