Трактирное прошлое

1. Парадоксы «Славянского базара»

На протяжении долгого времени московские общепитовские заведения условно делились на рестораны и трактиры. В ресторанах, или ресторациях, царил французский дух. Изысканная парижская кухня, дорогие европейские напитки, фрачные официанты, утонченные интерьеры. А трактир – нечто посконное, кондовое, полутемное, с грубой деревянной мебелью, расстегаями, кислой капустой, квасом, водкой и так называемыми половыми в белых рубашках навыпуск. «Славянский базар» впервые совместил в себе два до того противоборствующих начала. Внешний антураж, официантов, сервировку, чистоту и общее праздничное настроение он взял от ресторанов. А вот кухня с самого начала была русская – и простая, и деликатесная. Естественно, москвичи (в первую очередь купцы, ведь ресторан располагался в Китай-городе, купеческом центре Москвы) сразу же заинтересовались новшеством. А освоив его, уже не захотели покидать, сделались завсегдатаями.

Все началось в 1872 году, когда предприниматель А.А. Пороховщиков открыл на Никольской улице гостиницу, которую назвал «Славянским базаром». Владимир Гиляровский вспоминал: «Фешенебельный «Славянский базар» с дорогими номерами, где останавливались петербургские министры, и сибирские золотопромышленники, и степные помещики, владельцы сотен тысяч десятин земли, и... аферисты, и петербургские шулера, устраивавшие картежные игры в двадцатирублевых номерах.

Ход из номеров был прямо в ресторан, через коридор отдельных кабинетов.

Сватайся и женись».

Писал о той гостинице и литератор Петр Боборыкин: «Большими деньгами дышал весь отель, отстроенный на славу, немного уже затоптанный и не так старательно содержимый, но хлесткий, бросающийся в нос своим московским комфортом и убранством».

Однако же в историю вошел не столько сам отель, сколько ресторан при нем, упоминавшийся «дядей Гиляем». Он был настолько популярен, что художник Илья Репин написал для ресторана полотно под названием «Славянские композиторы», которое было представлено публике с присущей моменту торжественностью. Правда, самого маэстро Репина эта торжественность несколько раздражала. Он писал: «Разодетые дамы и панство, панство без конца... мундиры, мундиры! А вот и само его преосвященство. Сколько дам, девиц света в бальных туалетах! Ароматы духов, перчатки до локтей, – свет, свет! Французский, даже английский языки, фраки с ослепительной грудью... Пороховщиков торжествует. Как ужаленный он мечется от одного высокопоставленного лица к другому, еще более высокопоставленному».

Но ничего не поделаешь, бизнес есть бизнес.

Кстати, сегодня мы имеем счастье лицезреть эту картину в консерватории на улице Большой Никитской.

Уже упоминавшийся Петр Боборыкин описывал жизнь ресторана: «Ресторан «Славянского базара» доедал свои завтраки. Оставалось четверть до двух часов. Зала, переделанная из трехэтажного базара, в этот ясный день поражала приезжих из провинции, да и москвичей, кто в ней редко бывал, своим простором, светом сверху, движеньем, архитектурными подробностями. Чугунные выкрашенные столбы и помост, выступающий посредине, с купидонами и завитушками, наполняли пустоту огромной махины, останавливали на себе глаз, щекотали по-своему смутное художественное чувство даже у заскорузлых обывателей откуда-нибудь из Чухломы или Варнавина».

Впрочем, на последних ресторан производил особенное впечатление: «Идущий овалом ряд широких окон второго этажа с бюстами русских писателей в простенках показывал изнутри драпировки, обои под изразцы, фигурные двери, просветы площадок, окон, лестниц. Бассейн с фонтанчиком прибавлял к смягченному топоту ног по асфальту тонкое журчание струек воды. От них шла свежесть, которая говорила как будто о присутствии зелени или грота из мшистых камней. По стенам пологие диваны темно-малинового трипа успокаивали зрение и манили к себе за столы, покрытые свежим глянцевито-выглаженным бельем. Столики поменьше, расставленные по обе стороны помоста и столбов, сгущали трактирную жизнь. Черный с украшениями буфет под часами, занимающий всю заднюю стену, покрытый сплошь закусками, смотрел столом богатой лаборатории, где расставлены разноцветные препараты. Справа и слева в передних стояли сумерки. Служители в голубых рубашках и казакинах со сборками на талье, молодцеватые и степенные, молча вешали верхнее платье. Из стеклянных дверей виднелись обширные сени с лестницей наверх, завешенной триповой веревкой с кистями, а в глубине мелькала езда Никольской, блестели вывески и подъезды».

Ничего подобного они на своей родине не видели и видеть не могли.

2. Путешествие шашлыка

Во второй половине XIX века в Москве вдруг появилась презагадочная вещь – шашлык. В 1870 годах на Софийке среди бесчисленных русских трактиров вдруг открылось заведение некого Автандилова. Подавали там еду невиданную – мясо, порезанное на кусочки и зажаренное на длиннющих острых шпажках. Да не простое мясо – маринованное. Шпажки назывались шампурами, а само блюдо – шашлыком. Запивать эту разбойничью еду предполагалось необычным же вином – не французским, не венгерским, а каким-то кахетинским. Даже музыка у Автандилова играла странная – какие-то нездешние, то тягостно-напевные, а то, наоборот, быстрые, залихватские мелодии. Располагалось все это в полуподвальном помещении.

Москвичи, конечно, сразу же заинтересовались погребком. Посетитель если и не валом повалил, то уж во всяком случае шашлычная не пустовала. Но заинтересовались ею и полицейские. Вроде бы и нету никакого криминала, а все равно странное место.

В конце концов предприниматель завершил свой бизнес, съехал на Мясницкую и там открыл обыкновенный винный магазин. Прошло с десяток лет, и в городе открылась новая шашлычная. На этот раз она принадлежала некоему Сулханову. Сулханов имел стопочку визиток с надписью: «К. Сулханов. Племянник князя Аргутинского-Долго-рукова». Врач и писатель Аргутинский-Долгоруков был в те времена в большом почете, карточка и составляла для Сулханова рекомендацию среди клиентов и в какой-то мере ограждала от настырности властей (мало ли, а вдруг действительно племянник; такого обижать – себе дороже). Там же, на карточке значился адрес К. Сулханова – один из сумрачных домов в Большом Черкасском переулке (ныне – дом № 13). Карточки распространялись по знакомым, так сказать, среди своих. Заведение Сулханова носило еле уловимый аромат масонской ложи.

Шашлычная действительно была полулегальной – ведь патент Сулханов не приобретал ни на вино (опять же кахетинское), ни на подмаринованное мясо. Выглядело это место очень колоритно. Обыкновенная квартира. В кухне – настоящая жаровня с тлеющими углями. В большой гостиной – длинный стол. На столе гора зелени, лаваш и сыр. Порция состояла из невероятного количества парной баранины (три-четыре шампура), выдержанной в винном уксусе и гранатовом соке и зажаренной на углях. А к ней – все то же кахетинское.

Возмущению соседей не было предела. Еще бы: жар, чад, постоянный запах жареного мяса и страх – а вдруг Сулханов спалит дом своей жаровней? Они то и дело бегали в участок кляузничать, но полиция не принимала мер – видимо, шашлычник мастер был улаживать подобные вопросы.

В конце концов Сулханова все же прикрыли. Тогда он нашел себе патрона в лице предпринимателя Скворцова, владельца очень даже неплохой гостиницы с громким названием «Петергоф» (Воздвиженка, 4/7). При гостинице имелся трактир некого Разживина – с ним и вступил в сотрудничество господин Сулханов.

Разживин устраивал особенные, тематические дни, посвященные разным национальным кухням. Анонсировал меню в газетах: «Сегодня, в понедельник, – рыбная селянка с расстегаем. Во вторник – фляки... По средам и субботам – сибирские пельмени... Ежедневно шашлык из карачаевского барашка».

Шашлык был дешев и хорош. Заведение Разживина пользовалось огромной популярностью. Хотя монополистом он более не был – на подготовленный им рынок набежало множество других шашлычников, в первую очередь, конечно же, из Грузии.

3. Крынкинское счастье

Ближе к закату XIX века на Воробьевых горах открылось невиданное общепитовское учреждение – ресторан Крынкина. Это был не зал на первом этаже жилого дома и даже не отдельно стоящее здание в парке. Нет, это был целый комплекс помещений и террас, в том числе под открытым небом, с панорамным видом на весь город и разно-

образнейшими развлечениями, например, катанием на лодках. Ничего подобного до этого не знали.

Иван Шмелев писал: «У Крынкина встречают нас парадно: сам Крынкин и все половые-молодчики. Он ведет вас на чистую половину, на гадларейку, у самого обрыва, на высоте, откуда – вся-то Москва, как на ладоньке. Огромный Крынкин стал еще громчей, чем в прошедшем году, когда мы с Горкиным ездили за березками под Троицу и заезжали сюда на Москву смотреть.

– Господи, осветили, Сергей Иванович!.. – кричит Крынкин, всплескивая, как в ужасе, руками, огромными, как оглобли…

Мы смотрим на Москву и в распахнутые окна галдарейки, и через разноцветные стекла – голубые, пунцовые, золотые... – золотая Москва всех лучше».

Так у Крынкина встречали постоянных посетителей. Но и случайную публику не оставляли вниманием.

4. Ресторан-автомат

Совершенно фантастическое заведение открылось в 1901 году в начале улицы Рождественки. «Московский листок» сообщал: «Вчера на Рождественке, в доме Международного торгового банка, после молебствования, совершенного местным приходским духовенством, открылся автоматический буфет, или ресторан «Квисисано».

Сотрудников в виду у посетителей было всего лишь двое. Один принимал пальто, а другой менял деньги – автоматы действовали от монет. Все остальное делала механика: «На правой стороне размещены буфеты с напитками: это большие, в изящных рамах, доски, на которых имеются развешенные на крючках рюмки для разных сортов перечисленных на досках вин, причем на ярлычке, вместе с названием вина, объявляется также, что для получения рюмки такового следует опустить в автомат две десятикопеечные монеты, каковые и служат в автоматических буфетах нормой веса на всех чашах, падая на которые, они составляют груз для открытия крана на такое время, которое потребно на то, чтобы наполнить рюмку. Здесь же, если вы почему-то не доверяете чистоте висящей на крючке рюмки, – к вашим услугам имеется автоматический полоскатель из холодной и теплой воды».

Помимо вин здесь разливали водку, пиво и коньяк. Последний был, ясное дело, самым дорогим: «Здесь же, возле этих автоматов стоит громадных размеров бутылка коньяку – это автомат, отпускающий коньяк по 20 к. за рюмку».

Закуски были, разумеется, самые примитивные – пирожки, бутерброды. Но присутствовало также несколько горячих блюд. Все это так же выезжало из окошек автоматов.

Впрочем, просуществовал тот ресторан недолго. Причина закрытия его неизвестна, но ее можно уверенно предположить – кража рюмок, удары кулачищами по нежной технике, использование вместо денег всевозможных шайбочек. Путь оказался тупиковым.

5. Бутербродная для богатых

Последний прорыв в московском ресторанном бизнесе произошел уже на нашей памяти. В 1990 году на Пушкинской площади на месте кафе «Лира», воспетого группой «Машина времени», открылся первый в Советском Союзе «Макдоналдс». Это событие стало сенсацией. В день открытия новый ресторан быстрого обслуживания посетили около 30 тысяч человек, невзирая на то что цены в «американской бутербродной» были явно выше, чем в среднем по городу. Для того чтобы туда попасть, необходимо было отстоять многочасовую очередь. Так продолжалось более двух лет, пока не построили еще два «Макдоналдса» – на Арбате и в Газетном переулке.

В прессе появилось множество заметок о том, что «быстрая еда» наносит организму ощутимый вред. Но это никого не останавливало. Желание приобщиться к недавно еще заповедной американской культуре было выше, чем голос разума. Тем более что вкус у здешней пищи был не то чтобы великолепный, а, скорее, необычный, не похожий на вкус простых буфетных бутербродов с колбасой.