17 января 2018
Издается с 1957 года

Конфетки-бараночки и мороженое из Парижа

Московский общепит не мог вместить всех желающих в новогоднюю ночь

Pic 1514288942

Такого ночного торжества, как нынче устраивается в новогоднюю ночь, раньше и вовсе не было. Только во второй половине XIX века Новый год начали воспринимать как отдельный праздник – до того ограничивались Рождеством. При этом Рождество считалось торжеством семейным, а Новый год – более светским.

1. «Гони-ка к «Яру»

Как правило, с утра 31 декабря либо собирались в гости, либо готовились к их приему. Отдельные личности отмечали наступление Нового года в ресторанах, трактирах и клубах.
Федор Шаляпин вспоминал о праздновании Нового года в ресторане «Яр»: «Горы фруктов, все сорта балыка, семги, икры, все марки шампанского и все человекоподобные – во фраках. Некоторые уже пьяны, хотя двенадцати часов еще нет. Но после двенадцати пьяны все поголовно».
А вот воспоминания художника Сергея Виноградова о празднике в модном отеле «Метрополь»: «Посредине, в длину огромного стола, шла широкая густая гряда ландышей. Знаю, что ландышей было 40 тысяч штук, и знаю, что в садоводстве Ноева было уплачено 4 тысячи золотых рублей за гряду. Январь ведь был, и каждый ландыш стоил гривенник. На огромном закусочном столе, который и описать теперь невозможно, на обоих концах стояли оформленные ледяные глыбы, а через лед светились разноцветные огни, как-то ловко включенные в лед лампочки. В глыбах были ведра с икрой».
Но, несмотря на изобилие разного рода общепита, всех москвичей он, разумеется, вместить не мог. Так что подготовка к пиршеству ложилась на плечи домашних хозяек и, по сути, была первой частью новогоднего ритуала.


2. Мудрая вдова Клико

Основа новогоднего стола осталась прежней. После войны 1812 года в обиход московских жителей вошло шампанское. И в скором времени именно за ним закрепился статус главного новогоднего напитка. Французская шипучка вытеснила популярные до этого сбитни и так называемые кислые щи – освежающий сильногазированный лимонад. А уж когда Лев Голицын начал выпускать российское шампанское «Новый Свет» из собственного крымского винограда, оно появилось даже на столах малоимущих москвичей. Правда, господа со средствами все же предпочитали «Вдову Клико» – самую популярную в России марку. Она сделалась такой благодаря мудрости и дальновидности самой вдовы. Когда в 1813 году наши войска вошли в Шампань, она распорядилась раздавать свою продукцию воинам-победителям бесплатно. Война закончилась, а полюбившееся нашим соотечественникам шампанское «Вдова Клико» стало регулярно поступать в Россию. Оригинальная рекламная кампания дала свои результаты.
Шампанским, разумеется, не ограничивались… В ход шли многочисленные настойки и наливки в основном домашнего приготовления: медовая, перцовая, лимонная, брусничная, рябиновая, клюквенная, калгановая, тминая, имбирная, можжевеловая, хреновуха, на калине, спотыкач.

3. Черная по дешевке, красная – деликатес

А вот другой непременный хозяин новогоднего стола – салат оливье – в то время подавался только в ресторане «Эрмитаж» на Трубной площади, где и был изобретен Люсьеном Оливье. На домашних столах этот деликатес отсутствовал. Его нишу занимали жареные поросята – редкий стол обходился без этой нежной и по-зимнему калорийной закуски. Их по традиции ели с гречневой кашей, грибами и луком.
Где поросенок – там и студни, холодцы, а также всяческие заливные. Их в Новый год поедали в огромных количествах с хреном, горчицей, тертой свеклой и другими острыми приправами. Пользовались популярностью и соленья – помидоры, огурцы, капуста, черемша, чеснок и патиссоны.

Почти везде под Новый год пекли блины – это традиционное русское блюдо привлекало той же калорийностью, экономичностью и простотой изготовления, а также немыслимым количеством способов употребления. Блины ели с маслом, сметаной, паштетами, соленой рыбой, медом, разными вареньями и, разумеется, икрой.
Сейчас трудно в это поверить, но до революции черная икра была достаточно дешевой, а красная, наоборот, считалась редкостным деликатесом и стоила огромных денег. Впрочем, причина проста. Черную икру добывали в низовьях Волги, а красную – на Дальнем Востоке.

Разумеется, в то время не было ни современных холодильников, ни быстрого транспорта, ни нынешней технологии консервации. Ясно, что икра, которая все-таки добиралась до московского стола, включала в свою цену кроме фантастических транспортных расходов еще и стоимость той икры, которую не сумели сохранить в дороге – работать в убыток никто не хотел.

А вот гуси, куры, вальдшнепы, перепела и прочие пернатые были в тот день далеко не на каждом столе. Многие верили в старинную примету – если в новогоднюю ночь есть птицу, то из дома счастье улетит.

Своего рода продолжением новогоднего стола была новогодняя елка. Пока не наладилось промышленное производство елочных игрушек, ее украшали конфетами, пряниками, марципаном (в Новый год были особо популярны марципановые поросята), золочеными орехами, фруктами и баранками. Конечно, эти украшения активно поедались, особенно детьми.

4. Мозги – это у бедных

Все вышесказанное относилось к семьям среднего достатка. В богатых домах, разумеется, стол был другим – омары, устрицы и прочие морские обитатели. Также экзотические фрукты – ананасы, бананы, кокосы, японская вишня. Осетры целиком. Благоухали сыры – честер, бри, пармезан. Сыры в то время были в моде у людей с достатком, господа с серьезным видом обсуждали их «возраст».

Иностранные вина – мадера, портвейн, мускатель, мозельвейн и токай. Дорогие ликеры, коллекционные коньяки. Никаких пряников и баранок – мороженое, шоколадные плитки из Франции, различные муссы.

Разумеется, совсем другим был новогодний стол у городских низов. Впрочем, сейчас он показался бы особенно деликатесным – настолько за последние полтора века изменилась гастрономическая картина. Из овощей – репа, редька, различные виды капусты. Мясные блюда в основном представлены разными субпродуктами – мозги, сердце, почки, языки, семенники, петушиные гребешки. Разумеется, раки, миноги, налимы и сом. Всевозможные каши в горшочках – пшеничная, пшенная, овсяная – с домашним маслом, медом и вареньями. Натуральная брага, домашнее пиво и сидр. Самогон – прозрачный как слеза.
Сейчас подобное меню назвали бы экологическим или же фермерским, и в такие ценники там были бы вписаны суммы отнюдь не шуточные.

В Москве в 2018-м может быть открыто рекордное количество новых станций
  • 16 января, 16:51
  • Александр Шибанов
Как московиты обогревались зимой
  • 16 января, 18:26
  • Алексей Митрофанов
Кремлевская красавица продолжается в своих детках
  • 16 января, 18:23